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冷藏時間對冷卻豬背最長肌品質(zhì)的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 胡勝杰，朱東陽，王 銳，康壯麗，陸學軍，馬漢軍，宋照軍
關(guān)鍵詞: 冷藏時間|豬背最長肌|pH值|色差|剪切力|蒸煮損失|低場核磁共振
摘要:

以宰后24 h的豬背最長肌為研究對象，研究4 ℃條件下冷藏0、12、24、36、48 h對豬背最長肌pH值、色 差、冷藏損失、蒸煮損失、剪切力和水分遷移狀態(tài)的影響。結(jié)果表明：隨著冷藏時間的增加，豬背最長肌的pH 值、黃度值（b*）、冷藏損失率和蒸煮損失率均顯著提高（P＜0.05）；亮度值（L*）和紅度值（a*）在冷藏24 h 內(nèi)差異不顯著（P＞0.05）；冷藏48 h時，豬背最長肌的pH值、L*、b*、冷藏損失和蒸煮損失最大，剪切力最小； 低場核磁共振結(jié)果表明，隨著冷藏時間的增加，T2b、T21和T22起始弛豫時間顯著延長（P＜0.05），T21的峰面積比例 降低，T22的峰面積比例增加。綜上所述，4 ℃條件下冷藏24 h以內(nèi)有利于保持豬背最長肌的品質(zhì)。

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