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—— 中國食品雜志社
研究鲊廣椒的添加對肉丸品質特性的影響，檢測指標包括色澤、質構、保水性和滋味。結果表明：添加鲊 廣椒可以降低肉丸的亮度，而使其紅度和黃度升高；當鲊廣椒添加量達到40%時，肉丸的硬度、黏性、膠著性和咀嚼 度均顯著高于對照組（P＜0.05）；通過增加結合水含量，添加鲊廣椒可以顯著降低肉丸的蒸煮損失率和凍融析水率 （P＜0.05）；只有鲊廣椒添加量增大到40%時，其與對照組的滋味品質差異才可以通過感官鑒評法予以識別；通過聚 類分析發(fā)現(xiàn)，添加30%鲊廣椒的肉丸產(chǎn)品品質與對照組較為相似。由此可見，鲊廣椒可以用于肉丸的加工。
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