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—— 中國食品雜志社
研究不同脂肪添加量（0%～30%）對發(fā)酵風干腸品質(zhì)的影響，考察發(fā)酵0、3、6、9 d發(fā)酵風干腸的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品質(zhì)。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵風干腸的pH值呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，水分含量逐漸降低，且pH值和水分含量隨著脂肪添加量的增加而下降；硬度和咀嚼性隨著發(fā)酵時間延長呈升高趨勢，黏聚性呈下降趨勢，但脂肪添加量對硬度和咀嚼性影響不顯著；亮度值（L*）和紅度值（a*）隨著發(fā)酵時間延長均呈顯著降低的趨勢，脂肪添加量20%～30%組的L*最優(yōu)，a*則與脂肪添加量呈負相關(guān)；感官評價結(jié)果表明，脂肪添加量10%和20%組較優(yōu)且差異不顯著，結(jié)合理化指標總體評價，脂肪添加量10%組發(fā)酵風干腸具有較好的品質(zhì)。
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