国产探花在线精品一区二区,日本欧美久久久久免费播放网,日韩一区二区在线观看视频

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1999年第13卷10期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

肉品物理嫩化技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嫩度一直是消費(fèi)者購買肉制品時(shí)最關(guān)注的品質(zhì)指標(biāo)之一，肉品質(zhì)的控制與嫩化技術(shù)密切相關(guān)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，物理嫩化技術(shù)以快速、經(jīng)濟(jì)、非熱、綠色和節(jié)能的優(yōu)勢而廣受關(guān)注。本文主要概述脈沖電場、超聲波和高壓加工等物理嫩化技術(shù)在以改善肉嫩度為目的的同時(shí)對肉品安全性、氧化穩(wěn)定性及色澤方面產(chǎn)生的影響，并通過分析相關(guān)的因素提出改善措施。

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
脂質(zhì)組學(xué)在肉品中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脂質(zhì)是生物組成中十分重要的一部分，通過質(zhì)譜等技術(shù)能夠?qū)χ|(zhì)的種類、結(jié)構(gòu)和數(shù)量進(jìn)行全面研究和分析，進(jìn)而確定不同脂質(zhì)在肉制品中的作用。在現(xiàn)代化技術(shù)的支持下，脂質(zhì)組學(xué)在肉品研究中的影響力也逐漸增加，通過脂質(zhì)組學(xué)能夠更加直觀了解脂質(zhì)對肉品品質(zhì)和風(fēng)味的影響，并通過確定標(biāo)志性脂質(zhì)的方式對不同加工處理的肉品質(zhì)量進(jìn)行研究和分析，這一方式在當(dāng)前研究中的占比增加，具有很好的現(xiàn)實(shí)意義和研究意義。本文通過分析不同食品中脂質(zhì)的成分和含量，說明不同狀態(tài)下食品中脂質(zhì)的基本情況，進(jìn)而通過這一指標(biāo)分析食品的狀態(tài)；闡述脂質(zhì)組學(xué)在肉品中的應(yīng)用

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味、較高的營養(yǎng)價(jià)值、易消化等優(yōu)勢成為人們生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厭氧菌，在肉制品發(fā)酵過程中具有不可替代的作用。本文檢索并總結(jié)乳酸菌在發(fā)酵肉制品研究領(lǐng)域的具體應(yīng)用，如抑菌作用、改善風(fēng)味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亞硝胺積累及賦予健康功能，以期為乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究提供理論參考。

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
植物蛋白在動物肉糜類制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物蛋白添加到肉糜制品中，既可以緩解因肉類消費(fèi)增加帶來的環(huán)境保護(hù)壓力，還可以滿足消費(fèi)者對動物福利和自身營養(yǎng)健康的需求。同時(shí)，還可以通過植物蛋白的加入調(diào)控肉糜制品的品質(zhì)，豐富產(chǎn)品類型。本文對近年來相關(guān)植物蛋白原料及其在肉糜制品中的應(yīng)用進(jìn)行綜述。首先簡要介紹常見的植物蛋白原料及其功能特性，其次分別重點(diǎn)闡述植物蛋白的加入對肉糜制品凝膠特性、持水性、色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)等品質(zhì)的影響，以期為植物蛋白資源在肉糜制品中的應(yīng)用與品質(zhì)提升提供參考。

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
乳酸菌抗氧化活性及其在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌作為發(fā)酵肉制品中的發(fā)酵劑，已被證實(shí)具有抗氧化活性，但在發(fā)酵過程中，容易受到各種環(huán)境脅迫因子的影響，這些脅迫因子能夠誘發(fā)菌體胞內(nèi)活性氧自由基的產(chǎn)生和積累，進(jìn)一步影響菌株的抗氧化活性，很大程度上限制了其在發(fā)酵肉制品中的抗氧化作用。本文綜述乳酸菌面臨的環(huán)境脅迫因子，探究其對氧化脅迫的應(yīng)答與防御機(jī)制和抗氧化機(jī)理，并闡述提升乳酸菌氧化脅迫抗性的策略及乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的抗氧化作用。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
不同發(fā)酵方式對發(fā)酵馬肉腸貯藏期品質(zhì)劣變及食用安全性的影響

內(nèi)容: 為有效確保發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的品質(zhì)及安全性，研究添加漢遜德巴利酵母菌1808（Debaryomyces hansenii 1808）、木糖葡萄球菌21445（Staphylococcus xylose 21445）、植物乳桿菌E11（Lactobacillus plantarum E11）的復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵組（FP）和單一乳酸菌發(fā)酵組（DZ）、自然發(fā)酵組（ZR）馬肉腸貯藏過程中生物胺的變化，考察不同發(fā)酵方式對發(fā)酵馬肉腸pH值、水分活度（aw）、色差、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic

閱讀量: 316 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同脂肪添加量（0%～30%）對發(fā)酵風(fēng)干腸品質(zhì)的影響，考察發(fā)酵0、3、6、9 d發(fā)酵風(fēng)干腸的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品質(zhì)。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，發(fā)酵風(fēng)干腸的pH值呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，水分含量逐漸降低，且pH值和水分含量隨著脂肪添加量的增加而下降；硬度和咀嚼性隨著發(fā)酵時(shí)間延長呈升高趨勢，黏聚性呈下降趨勢，但脂肪添加量對硬度和咀嚼性影響不顯著；亮度值（L*）和紅度值（a*）隨著發(fā)酵時(shí)間延長均呈顯著降低的趨勢，脂肪添加量20%～30%組的L*最優(yōu)，a*則與脂肪添加量呈負(fù)

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
不同電子束輻照處理對傳統(tǒng)鎮(zhèn)巴臘肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究電子束輻照對傳統(tǒng)鎮(zhèn)巴臘肉品質(zhì)的影響，對不同劑量（0～8 kGy）電子束輻照處理的臘肉進(jìn)行測定。結(jié)果表明：電子束輻照處理能減少臘肉中的菌落總數(shù)，隨著輻照劑量的增大，臘肉的硬度降低，過氧化值、蛋白羰基含量逐漸增加，過氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy劑量下達(dá)到最高，分別為0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg；2 kGy劑量組的臘肉在有效降低菌落總數(shù)的同時(shí)，也較好維持了臘肉的色澤、質(zhì)構(gòu)、脂肪及蛋白氧化程度，品質(zhì)較優(yōu)；電子鼻測定結(jié)果表明，2 kGy劑量組與對照組臘肉的總體風(fēng)味較為接近，與感官

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
KCl部分替代NaCl對宣威火腿細(xì)菌多樣性的影響

內(nèi)容: 為探究KCl部分替代NaCl腌制的宣威火腿中細(xì)菌多樣性和群落結(jié)構(gòu)，以100% NaCl腌制的宣威火腿為對照組，分別以KCl替代30%、40%、50%和60% NaCl進(jìn)行腌制作為實(shí)驗(yàn)組，基于Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)對火腿表面和內(nèi)部細(xì)菌16S rRNA的V3～V4區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增和測序，進(jìn)而比較不同KCl替代比例宣威火腿微生物的群落結(jié)構(gòu)組成及多樣性差異。結(jié)果表明：不同KCl替代組火腿表面共得到257 777 條序列和6 153 個(gè)操作分類單元，在火腿內(nèi)部共得到248 102 條序列和5 704

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
體外胃腸道消化及跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)對干腌火腿肽抗炎活性的影響

內(nèi)容: 以宣威火腿為原料提取火腿中生物活性肽，通過體外模擬胃腸道消化和Caco-2細(xì)胞單層膜轉(zhuǎn)運(yùn)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步分析火腿肽的序列及抗炎功能變化。結(jié)果表明：經(jīng)模擬胃腸道消化后，宣威火腿肽的總體數(shù)量增加，其中1 000 Da以下多肽的數(shù)量占比從40.18%增加到57.40%；模擬消化后火腿肽抑制RAW264.7巨噬細(xì)胞炎癥因子分泌的作用增強(qiáng)，經(jīng)Caco-2細(xì)胞跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)后共檢測到24 條多肽序列，其中包括12 條四肽和5 條三肽，分子質(zhì)量小于500 Da的小肽占62.50%；合成小肽PAG、LVG、LGV、PVL具有緩解巨

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03

上一頁 1 下一頁頁

選擇期刊

1999年第13卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

1999年第04期 1999年第03期 1999年第02期 1999年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

凤凰县| 开平市| 鄱阳县| 富宁县| 若尔盖县| 饶河县| 昆山市| 雷山县| 肥东县| 青岛市| 吉木乃县| 松滋市| 安新县| 高雄市| 抚顺县| 镇赉县| 安乡县| 霍城县| 泸水县| 白沙| 宁国市| 长宁区| 津市市| 凤凰县| 和平县| 道孚县| 荃湾区| 溧阳市| 宣汉县| 孝义市| 广南县| 西充县| 娄底市| 当阳市| 广德县| 长丰县| 山阴县| 泰顺县| 辽阳县| 弋阳县| 永和县|