領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究KCl部分替代NaCl腌制的宣威火腿中細(xì)菌多樣性和群落結(jié)構(gòu)，以100% NaCl腌制的宣威火腿為對(duì)照組，分別以KCl替代30%、40%、50%和60% NaCl進(jìn)行腌制作為實(shí)驗(yàn)組，基于Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)火腿表面和內(nèi)部細(xì)菌16S rRNA的V3～V4區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增和測(cè)序，進(jìn)而比較不同KCl替代比例宣威火腿微生物的群落結(jié)構(gòu)組成及多樣性差異。結(jié)果表明：不同KCl替代組火腿表面共得到257 777 條序列和6 153 個(gè)操作分類單元，在火腿內(nèi)部共得到248 102 條序列和5 704 個(gè)操作分類單元；盡管不同KCl替代組的火腿在微生物豐度上存在一定差異，但各KCl替代組火腿表面和內(nèi)部樣本在門水平上的優(yōu)勢(shì)菌群均為變形菌門和厚壁菌門，KCl部分替代NaCl使火腿表面和內(nèi)部變形菌門的相對(duì)豐度增加，均在40% KCl替代組中最高，且顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；不同KCl替代比例腌制的宣威火腿細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)存在較大相似性，但在一定程度上降低了火腿表面菌群豐度和群落多樣性，內(nèi)部菌群豐度和群落多樣性則無顯著差異。
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