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—— 中國食品雜志社

2005年第19卷10期返回列表

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肉品物理嫩化技術研究進展

內(nèi)容: 嫩度一直是消費者購買肉制品時最關注的品質(zhì)指標之一，肉品質(zhì)的控制與嫩化技術密切相關。隨著科學技術的發(fā)展，物理嫩化技術以快速、經(jīng)濟、非熱、綠色和節(jié)能的優(yōu)勢而廣受關注。本文主要概述脈沖電場、超聲波和高壓加工等物理嫩化技術在以改善肉嫩度為目的的同時對肉品安全性、氧化穩(wěn)定性及色澤方面產(chǎn)生的影響，并通過分析相關的因素提出改善措施。

閱讀量: 315 發(fā)表時間: 2023-01-03
脂質(zhì)組學在肉品中的研究進展

內(nèi)容: 脂質(zhì)是生物組成中十分重要的一部分，通過質(zhì)譜等技術能夠?qū)χ|(zhì)的種類、結構和數(shù)量進行全面研究和分析，進而確定不同脂質(zhì)在肉制品中的作用。在現(xiàn)代化技術的支持下，脂質(zhì)組學在肉品研究中的影響力也逐漸增加，通過脂質(zhì)組學能夠更加直觀了解脂質(zhì)對肉品品質(zhì)和風味的影響，并通過確定標志性脂質(zhì)的方式對不同加工處理的肉品質(zhì)量進行研究和分析，這一方式在當前研究中的占比增加，具有很好的現(xiàn)實意義和研究意義。本文通過分析不同食品中脂質(zhì)的成分和含量，說明不同狀態(tài)下食品中脂質(zhì)的基本情況，進而通過這一指標分析食品的狀態(tài)；闡述脂質(zhì)組學在肉品中的應用

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2023-01-03
乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的應用研究進展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品因其獨特的風味、較高的營養(yǎng)價值、易消化等優(yōu)勢成為人們生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厭氧菌，在肉制品發(fā)酵過程中具有不可替代的作用。本文檢索并總結乳酸菌在發(fā)酵肉制品研究領域的具體應用，如抑菌作用、改善風味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亞硝胺積累及賦予健康功能，以期為乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的應用研究提供理論參考。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2023-01-03
植物蛋白在動物肉糜類制品中的應用現(xiàn)狀及研究進展

內(nèi)容: 植物蛋白添加到肉糜制品中，既可以緩解因肉類消費增加帶來的環(huán)境保護壓力，還可以滿足消費者對動物福利和自身營養(yǎng)健康的需求。同時，還可以通過植物蛋白的加入調(diào)控肉糜制品的品質(zhì)，豐富產(chǎn)品類型。本文對近年來相關植物蛋白原料及其在肉糜制品中的應用進行綜述。首先簡要介紹常見的植物蛋白原料及其功能特性，其次分別重點闡述植物蛋白的加入對肉糜制品凝膠特性、持水性、色澤、風味及營養(yǎng)等品質(zhì)的影響，以期為植物蛋白資源在肉糜制品中的應用與品質(zhì)提升提供參考。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2023-01-03
乳酸菌抗氧化活性及其在發(fā)酵肉制品中的應用研究進展

內(nèi)容: 乳酸菌作為發(fā)酵肉制品中的發(fā)酵劑，已被證實具有抗氧化活性，但在發(fā)酵過程中，容易受到各種環(huán)境脅迫因子的影響，這些脅迫因子能夠誘發(fā)菌體胞內(nèi)活性氧自由基的產(chǎn)生和積累，進一步影響菌株的抗氧化活性，很大程度上限制了其在發(fā)酵肉制品中的抗氧化作用。本文綜述乳酸菌面臨的環(huán)境脅迫因子，探究其對氧化脅迫的應答與防御機制和抗氧化機理，并闡述提升乳酸菌氧化脅迫抗性的策略及乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的抗氧化作用。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2023-01-03
不同發(fā)酵方式對發(fā)酵馬肉腸貯藏期品質(zhì)劣變及食用安全性的影響

內(nèi)容: 為有效確保發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的品質(zhì)及安全性，研究添加漢遜德巴利酵母菌1808（Debaryomyces hansenii 1808）、木糖葡萄球菌21445（Staphylococcus xylose 21445）、植物乳桿菌E11（Lactobacillus plantarum E11）的復合發(fā)酵劑發(fā)酵組（FP）和單一乳酸菌發(fā)酵組（DZ）、自然發(fā)酵組（ZR）馬肉腸貯藏過程中生物胺的變化，考察不同發(fā)酵方式對發(fā)酵馬肉腸pH值、水分活度（aw）、色差、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic

閱讀量: 317 發(fā)表時間: 2023-01-03
脂肪添加量對發(fā)酵風干腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同脂肪添加量（0%～30%）對發(fā)酵風干腸品質(zhì)的影響，考察發(fā)酵0、3、6、9 d發(fā)酵風干腸的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品質(zhì)。結果表明：隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵風干腸的pH值呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，水分含量逐漸降低，且pH值和水分含量隨著脂肪添加量的增加而下降；硬度和咀嚼性隨著發(fā)酵時間延長呈升高趨勢，黏聚性呈下降趨勢，但脂肪添加量對硬度和咀嚼性影響不顯著；亮度值（L*）和紅度值（a*）隨著發(fā)酵時間延長均呈顯著降低的趨勢，脂肪添加量20%～30%組的L*最優(yōu)，a*則與脂肪添加量呈負

閱讀量: 294 發(fā)表時間: 2023-01-03
不同電子束輻照處理對傳統(tǒng)鎮(zhèn)巴臘肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究電子束輻照對傳統(tǒng)鎮(zhèn)巴臘肉品質(zhì)的影響，對不同劑量（0～8 kGy）電子束輻照處理的臘肉進行測定。結果表明：電子束輻照處理能減少臘肉中的菌落總數(shù)，隨著輻照劑量的增大，臘肉的硬度降低，過氧化值、蛋白羰基含量逐漸增加，過氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy劑量下達到最高，分別為0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg；2 kGy劑量組的臘肉在有效降低菌落總數(shù)的同時，也較好維持了臘肉的色澤、質(zhì)構、脂肪及蛋白氧化程度，品質(zhì)較優(yōu)；電子鼻測定結果表明，2 kGy劑量組與對照組臘肉的總體風味較為接近，與感官

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2023-01-03
KCl部分替代NaCl對宣威火腿細菌多樣性的影響

內(nèi)容: 為探究KCl部分替代NaCl腌制的宣威火腿中細菌多樣性和群落結構，以100% NaCl腌制的宣威火腿為對照組，分別以KCl替代30%、40%、50%和60% NaCl進行腌制作為實驗組，基于Illumina MiSeq高通量測序技術對火腿表面和內(nèi)部細菌16S rRNA的V3～V4區(qū)進行擴增和測序，進而比較不同KCl替代比例宣威火腿微生物的群落結構組成及多樣性差異。結果表明：不同KCl替代組火腿表面共得到257 777 條序列和6 153 個操作分類單元，在火腿內(nèi)部共得到248 102 條序列和5 704

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2023-01-03
體外胃腸道消化及跨膜轉(zhuǎn)運對干腌火腿肽抗炎活性的影響

內(nèi)容: 以宣威火腿為原料提取火腿中生物活性肽，通過體外模擬胃腸道消化和Caco-2細胞單層膜轉(zhuǎn)運實驗，進一步分析火腿肽的序列及抗炎功能變化。結果表明：經(jīng)模擬胃腸道消化后，宣威火腿肽的總體數(shù)量增加，其中1 000 Da以下多肽的數(shù)量占比從40.18%增加到57.40%；模擬消化后火腿肽抑制RAW264.7巨噬細胞炎癥因子分泌的作用增強，經(jīng)Caco-2細胞跨膜轉(zhuǎn)運后共檢測到24 條多肽序列，其中包括12 條四肽和5 條三肽，分子質(zhì)量小于500 Da的小肽占62.50%；合成小肽PAG、LVG、LGV、PVL具有緩解巨

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2023-01-03

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