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乳酸菌抗氧化活性及其在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
作者: 孔保華，李悅欣，張 歡，李 敏
關(guān)鍵詞: 乳酸菌；氧化脅迫；抗氧化活性；發(fā)酵肉制品
摘要:

乳酸菌作為發(fā)酵肉制品中的發(fā)酵劑，已被證實(shí)具有抗氧化活性，但在發(fā)酵過(guò)程中，容易受到各種環(huán)境脅迫因子的影響，這些脅迫因子能夠誘發(fā)菌體胞內(nèi)活性氧自由基的產(chǎn)生和積累，進(jìn)一步影響菌株的抗氧化活性，很大程度上限制了其在發(fā)酵肉制品中的抗氧化作用。本文綜述乳酸菌面臨的環(huán)境脅迫因子，探究其對(duì)氧化脅迫的應(yīng)答與防御機(jī)制和抗氧化機(jī)理，并闡述提升乳酸菌氧化脅迫抗性的策略及乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的抗氧化作用。

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