領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
植物蛋白添加到肉糜制品中，既可以緩解因肉類(lèi)消費(fèi)增加帶來(lái)的環(huán)境保護(hù)壓力，還可以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)動(dòng)物福利和自身營(yíng)養(yǎng)健康的需求。同時(shí)，還可以通過(guò)植物蛋白的加入調(diào)控肉糜制品的品質(zhì)，豐富產(chǎn)品類(lèi)型。本文對(duì)近年來(lái)相關(guān)植物蛋白原料及其在肉糜制品中的應(yīng)用進(jìn)行綜述。首先簡(jiǎn)要介紹常見(jiàn)的植物蛋白原料及其功能特性，其次分別重點(diǎn)闡述植物蛋白的加入對(duì)肉糜制品凝膠特性、持水性、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)的影響，以期為植物蛋白資源在肉糜制品中的應(yīng)用與品質(zhì)提升提供參考。
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