領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為有效確保發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的品質(zhì)及安全性，研究添加漢遜德巴利酵母菌1808（Debaryomyces hansenii 1808）、木糖葡萄球菌21445（Staphylococcus xylose 21445）、植物乳桿菌E11（Lactobacillus plantarum E11）的復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵組（FP）和單一乳酸菌發(fā)酵組（DZ）、自然發(fā)酵組（ZR）馬肉腸貯藏過(guò)程中生物胺的變化，考察不同發(fā)酵方式對(duì)發(fā)酵馬肉腸pH值、水分活度（aw）、色差、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值及菌落總數(shù)的影響。結(jié)果表明：在貯藏期間，相比于自然發(fā)酵組和單一乳酸菌發(fā)酵組，添加復(fù)配發(fā)酵劑可有效減緩發(fā)酵馬肉腸TVB-N含量、TBARs值、pH值的增幅，抑制貯藏后期有害雜菌的生長(zhǎng)，防止產(chǎn)品過(guò)早發(fā)生腐敗變質(zhì)；此外，復(fù)配發(fā)酵劑可顯著降低貯藏過(guò)程中馬肉腸的水分損失（P＜0.05），維持色澤的穩(wěn)定，抑制生物胺（尸胺、腐胺、酪胺、組胺）的積累。綜上，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)配發(fā)酵劑可顯著抑制發(fā)酵馬肉腸品質(zhì)的劣變及不良生物胺的過(guò)多積累。
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