領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
嫩度一直是消費(fèi)者購買肉制品時最關(guān)注的品質(zhì)指標(biāo)之一，肉品質(zhì)的控制與嫩化技術(shù)密切相關(guān)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，物理嫩化技術(shù)以快速、經(jīng)濟(jì)、非熱、綠色和節(jié)能的優(yōu)勢而廣受關(guān)注。本文主要概述脈沖電場、超聲波和高壓加工等物理嫩化技術(shù)在以改善肉嫩度為目的的同時對肉品安全性、氧化穩(wěn)定性及色澤方面產(chǎn)生的影響，并通過分析相關(guān)的因素提出改善措施。
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