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—— 中國食品雜志社
為研究電子束輻照對傳統(tǒng)鎮(zhèn)巴臘肉品質(zhì)的影響，對不同劑量（0～8 kGy）電子束輻照處理的臘肉進行測定。結果表明：電子束輻照處理能減少臘肉中的菌落總數(shù)，隨著輻照劑量的增大，臘肉的硬度降低，過氧化值、蛋白羰基含量逐漸增加，過氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy劑量下達到最高，分別為0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg；2 kGy劑量組的臘肉在有效降低菌落總數(shù)的同時，也較好維持了臘肉的色澤、質(zhì)構、脂肪及蛋白氧化程度，品質(zhì)較優(yōu)；電子鼻測定結果表明，2 kGy劑量組與對照組臘肉的總體風味較為接近，與感官評價結果一致。綜合考慮，2 kGy是電子束輻照傳統(tǒng)鎮(zhèn)巴臘肉的適宜劑量。
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