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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷10期返回列表

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目錄文章

辣木凝乳酶水解酪蛋白位點及其酪蛋白磷酸肽、酪蛋白糖巨肽

內(nèi)容: 基于十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法研究辣木凝乳酶對酪蛋白的酶切位點和水解特性，并分析該凝乳酶水解產(chǎn)生的酪蛋白糖巨肽和酪蛋白磷酸肽。結(jié)果表明，辣木凝乳酶酶切κ-酪蛋白的Arg 93-His 94位點導(dǎo)致凝乳，區(qū)別于其他已報道的凝乳酶，具有明顯特異性。酶作用下κ-酪蛋白的米氏常數(shù)Km=0.49 mg/mL，最大反應(yīng)速率Vm=45.2 U/min，有效促進酪蛋白膠束的聚集和凝乳。該酶對α-、β-、κ-酪蛋白產(chǎn)生不同程度的水解，對α-酪蛋白的水解速度最快，說明其適用于軟質(zhì)奶酪的加工。以酪

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2021-07-13
植物乳桿菌p-8轉(zhuǎn)化亞油酸為共軛亞油酸的分析

內(nèi)容: 研究植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）p-8的菌體、菌體破碎液和重組亞油酸異構(gòu)酶系轉(zhuǎn)化亞油酸（linoleic acid，LA）為共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）的能力和機制。結(jié)果表明：L. plantarum p-8在含有LA的MRS上清液和菌體破碎液體外催化LA時，都可以低效產(chǎn)生cis9,trans11-CLA（c9,t11-CLA）、trans10,cis12-CLA（t10,c12-CLA）和trans9,trans11-CLA（t9

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于高通量測序的窖泥原核微生物群落多樣性在退化窖池中的空間異質(zhì)性

內(nèi)容: 采用高通量測序技術(shù)結(jié)合網(wǎng)絡(luò)分析及多元統(tǒng)計分析方法，研究退化窖池窖壁上層（PW-T）、中層（PW-M）、下層（PW-U）及窖底（PB）窖泥中原核微生物群落、菌群網(wǎng)絡(luò)及影響微生物群落的理化因素。結(jié)果表明，窖泥微生物群落α及β多樣性在退化窖池中均存在明顯的空間異質(zhì)性，且窖池退化是一個自上而下的退化過程。隨窖池深度增加，窖泥微生物群落α多樣性指數(shù)整體呈顯著上升趨勢，如Shannon指數(shù)由大到小依次為PW-U（3.38）＞PB（2.51）＞PW-M（1.09）＞PW-T（0.33）（P＜0.05）；窖泥優(yōu)勢菌門由單

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于基因組挖掘技術(shù)的新型谷氨酸脫羧酶基因挖掘及表達(dá)鑒定

內(nèi)容: 采用基因組挖掘技術(shù)，以來源于Lactobacillus brevis活性較高的谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）LbGAD為探針，從乳酸菌（Lactococcus lactis、Lactobacillus senmaizukei）和腸球菌（Enterococcus sulfureus）的基因組中挖掘到了3 個假定的GAD基因（LlGAD、LsGAD和EsGAD）。借助pET28a質(zhì)粒分別實現(xiàn)了這4 個基因在大腸桿菌BL21中的表達(dá)，其中LsGAD和LlGAD的表達(dá)產(chǎn)物可

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和遺傳算法的普魯蘭酶重組大腸桿菌高密度發(fā)酵工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 基于人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和遺傳算法，對重組大腸桿菌（Escherichia coli）BL 21表達(dá)熱穩(wěn)定普魯蘭酶的高密度發(fā)酵工藝進行優(yōu)化。在5 L的發(fā)酵罐中，通過比較不同發(fā)酵溫度、pH值及培養(yǎng)基碳氮比（C/N，mol/mol）對細(xì)胞量和產(chǎn)物產(chǎn)量的影響，確定最佳發(fā)酵工藝。結(jié)果表明，誘導(dǎo)前適合細(xì)胞生長的發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度34.4 ℃、pH 6.87、培養(yǎng)基C/N 6.1；誘導(dǎo)后適合產(chǎn)物表達(dá)的發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度32.5 ℃、pH 6.69、培養(yǎng)基C/N 5.3，最終獲得細(xì)胞質(zhì)量濃度56.5 g/L，重組蛋白產(chǎn)量3.2

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2021-07-13
分段發(fā)酵模式對郫縣豆瓣甜瓣子發(fā)酵過程中微生物及產(chǎn)品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 分別建立2 種“先低鹽后高鹽、先低溫后高溫”的分段發(fā)酵模式，其中模式1發(fā)酵條件為前期食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，12 ℃發(fā)酵12 d；中期食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，37 ℃發(fā)酵4 d；后期食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，37 ℃發(fā)酵14 d。模式2發(fā)酵前期和中期食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%，其余條件與模式1相同。以傳統(tǒng)高溫發(fā)酵為對照，監(jiān)測發(fā)酵過程中霉菌總數(shù)、細(xì)菌總數(shù)及理化指標(biāo)的變化規(guī)律，并對發(fā)酵結(jié)束的甜瓣子樣品進行生物胺和揮發(fā)性成分分析。結(jié)果表明，分段發(fā)酵（模式1、模式2）中霉菌和細(xì)菌總數(shù)都呈先保持相對穩(wěn)定后快速下降的變化趨勢，而對照組中

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2021-07-13
腐乳丁酸及產(chǎn)丁酸菌發(fā)酵特性分析

內(nèi)容: 研究不同類型腐乳丁酸含量及青方腐乳發(fā)酵過程丁酸變化規(guī)律，進一步分析青方腐乳中分離鑒定產(chǎn)丁酸菌的部分發(fā)酵特性。結(jié)果表明：青方腐乳丁酸含量遠(yuǎn)高于其他類型腐乳，達(dá)到25.4 mg/g（干質(zhì)量），丁酸主要在青方腐乳后酵前30 d產(chǎn)生，與后酵過程中特定微生物密切相關(guān)；青方腐乳乳酸含量較低，且后酵過程呈下降趨勢，可在特定微生物作用下轉(zhuǎn)化為丁酸；青方腐乳中分離鑒定的丁酸梭菌BP01培養(yǎng)過程較快進入對數(shù)生長期，培養(yǎng)18 h進入生長穩(wěn)定期，終產(chǎn)物pH值為5.8，能利用乳酸作為碳源，且在葡萄糖和乳酸同時存在作為碳源時，發(fā)酵終

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2021-07-13
豆渣可溶酸性多糖的分離純化及結(jié)構(gòu)解析

內(nèi)容: 利用DEAE-Cellulose離子交換色譜柱對豆渣可溶性多糖進行分離純化，獲得了2 種電荷均一的水溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides，SSPS）SSPS-A1和SSPS-A2。進一步對組分SSPS-A1進行凝膠過濾色譜，獲得電荷和分子質(zhì)量均一的多糖組分SSPS-A1-c。對其進行分子質(zhì)量、單糖組成、紅外光譜和核磁分析。結(jié)果表明：SSPS-A1-c分子質(zhì)量為31.6 kDa，主要由半乳糖醛酸（galacturonic acid，GalA）、半乳糖（galactos

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2021-07-13
槲皮素對氧化條件下豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為研究槲皮素對氧化條件下豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠特性的影響，建立肌原纖維蛋白氧化體系（40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC、1 mmol/L H2O2），加入不同量的槲皮素（10、50、100、150 μmol/g），測定蛋白的巰基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、凝膠強度、保水性、微觀結(jié)構(gòu)、流變特性以及水合特性。結(jié)果表明，槲皮素使肌原纖維蛋白的總巰基含量顯著降低（P＜0.05）；10 μmol/g槲皮素使表面疏水性降低，隨后表面疏水性略有

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2021-07-13
殼聚糖/γ-聚谷氨酸負(fù)載黑米花色苷納米粒的制備、表征及緩釋性能

內(nèi)容: 利用殼聚糖在pH驅(qū)動下與γ-聚谷氨酸通過離子凝聚法對黑米花色苷進行包埋，以改善黑米花色苷的穩(wěn)定性和胃腸緩釋能力。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以粒徑、包封率作為優(yōu)化指標(biāo)進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，獲得黑米花色苷納米粒的最佳制備條件為殼聚糖質(zhì)量濃度0.8 mg/mL、聚谷氨酸-殼聚糖質(zhì)量比7∶20、黑米提取物質(zhì)量濃度1.98 mg/mL、pH 5.0和攪拌時間30 min，所得黑米花色苷納米粒的包封率為50.90%，載藥量為4.77%，粒徑為（352.95±6.42）nm，PDI為（0.23±0.02），Zeta電位為（2

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2021-07-13

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