領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究槲皮素對氧化條件下豬肉肌原纖維蛋白結構及凝膠特性的影響，建立肌原纖維蛋白氧化體系（40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC、1 mmol/L H2O2），加入不同量的槲皮素（10、50、100、150 μmol/g），測定蛋白的巰基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、凝膠強度、保水性、微觀結構、流變特性以及水合特性。結果表明，槲皮素使肌原纖維蛋白的總巰基含量顯著降低（P＜0.05）；10 μmol/g槲皮素使表面疏水性降低，隨后表面疏水性略有增加；槲皮素導致肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）條帶強度減弱，添加量為100、150 μmol/g時，肌動蛋白條帶強度也減弱，MHC和肌動蛋白參與了蛋白質(zhì)大分子聚集體的形成，并且該聚集體是可被還原的；槲皮素提高了凝膠強度和保水性，凝膠微觀結構更加致密，部分自由水轉(zhuǎn)化為不易流動水，蛋白質(zhì)對水的束縛能力增強，且槲皮素提高了蛋白的G’和G”。因此，槲皮素通過與肌原纖維蛋白巰基的共價交聯(lián)及適度提高蛋白的表面疏水性，改善了蛋白的凝膠特性，且槲皮素添加量越高，蛋白形成凝膠的能力越強。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
