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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷10期返回列表

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鐵觀音烏龍茶和紅茶的香氣化學特征分析

內(nèi)容: 以鐵觀音茶鮮葉為材料，采用不同工藝加工成烏龍茶、紅茶和綠茶，運用感官審評法評定茶樣的香氣品質(zhì)，利用溶劑輔助風味蒸發(fā)-氣相色譜-質(zhì)譜/火焰離子化檢測器法分析茶樣中揮發(fā)性成分，研究鐵觀音茶香氣品質(zhì)及其主要揮發(fā)性組分的工藝差異。結(jié)果表明，不同工藝鐵觀音茶樣的香氣品質(zhì)得分均高于90 分且呈現(xiàn)花香特征。鐵觀音茶中檢測到52 種揮發(fā)性成分，其中芳樟醇類和脂肪酸酯類化合物是揮發(fā)性組分的主體。鐵觀音茶香氣的品種特征組分有氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、芳樟醇、反-橙花叔醇、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、苯甲酸-3-

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2021-07-13
不同百合樣品中13 種內(nèi)源性游離糖的含量分析

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對15 份不同產(chǎn)地的百合樣品中13 種內(nèi)源性游離態(tài)的單糖和二糖進行含量分析。結(jié)果顯示，所有百合樣品中含量最高的3 種游離糖為蔗糖、葡萄糖和果糖；其中蔗糖含量在大部分樣品中占到游離糖總含量的86%以上。與同一產(chǎn)地的卷丹鱗莖相比，卷丹珠芽中的多種游離糖含量更高。與新鮮鱗莖相比，百合干中的游離糖總含量明顯降低、游離糖種類增多。在食用藥用百合中，蘭州百合鱗莖和山丹鱗莖的甜度值最高，卷丹鱗莖、龍牙百合鱗莖和蘭州百合干的甜度值為中等水平，龍牙百合干的甜度值最低。聚類分析結(jié)果顯示同一種百合的鱗

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2021-07-13
紅樹莓果汁降酸發(fā)酵過程中活性成分的變化

內(nèi)容: 為研究陸生伊薩酵母（Issatchenkia terricola）WJL-G4對紅樹莓果汁降酸發(fā)酵過程中活性成分的影響，以接種紅樹莓果汁為處理組，以未接種的紅樹莓果汁作為對照組，測定總酚、總黃酮和花色苷的含量，采用高效液相色譜法對活性成分進行定性和定量分析，分析發(fā)酵過程與成分之間的相關性。結(jié)果表明：處理組和對照組的總酚和花色苷含量均減少，降酸發(fā)酵5 d后總黃酮含量顯著增加；降酸發(fā)酵8 d的果汁中檢測出10 種酚酸、7 種類黃酮和1 種芳香類化合物，其中隱綠原酸、對香豆酸、樹莓酮、蘆丁和槲皮素含量顯著增加，

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2021-07-13
氣相色譜-離子遷移譜分析乳制品揮發(fā)性風味化合物

內(nèi)容: 采用氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)分析乳制品中揮發(fā)性風味化合物，樣品包括2 個品牌巴氏殺菌乳、5 個品牌超高溫瞬時滅菌乳和1 個品牌復原乳，共檢出29 種化合物，主要有醛類、酮類、醇類、酯類及其他類，己酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、1-戊醇、檸檬烯構(gòu)成了巴氏殺菌乳中特征峰區(qū)域；糠醛、苯甲醛、4-甲基-2-戊酮、2-辛酮、1-丁醇、醋酸異丙酯構(gòu)成了復原乳中特征峰區(qū)域；滅菌時產(chǎn)生的新?lián)]發(fā)性化合物構(gòu)成了超高溫瞬時滅菌乳的特征峰區(qū)域。主成分分析處理，不同類型或不同品牌乳制品得到明顯區(qū)分，表明氣相色譜

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于SPME-GC-MS和電子舌制備羊肉復合調(diào)味料

內(nèi)容: 為制備羊肉風味復合調(diào)味料，通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對內(nèi)蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行研究。采用分步酶解法處理羊后腿肉，聯(lián)合使用β-環(huán)糊精和姜進行脫膻處理，并對酶解液進行美拉德反應，結(jié)合SPME-GC-MS、電子舌和感官評價分析羊肉酶解液和美拉德反應液的特征風味物質(zhì)，并以美拉德反應液為風味基料確定最佳羊肉復合調(diào)味料。結(jié)果表明：羊后

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于酶學特性篩選大曲來源芽孢桿菌用于強化釀酒

內(nèi)容: 通過分析來源于清香型、濃香型和醬香型大曲的105 株芽孢桿菌的產(chǎn)淀粉酶和蛋白酶的能力，優(yōu)選出1 株地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）B.L-1和1 株枯草芽孢桿菌（B. subtilis）B.S-1，將其分別應用于清香型白酒釀造中，探究強化接種微生物對發(fā)酵的影響。發(fā)酵結(jié)束后，在酒醅中共檢測到揮發(fā)性代謝產(chǎn)物38 種，通過多元統(tǒng)計分析，在強化B.L-1組和B.S-1組中分別篩選出差異代謝物21 個和11 個（VIP＞1；P＜0.05），其中4-乙基-2-甲氧基苯酚、辛酸乙酯、3-甲基

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2021-07-13
響應面優(yōu)化釀酒酵母與窖泥酯化細菌協(xié)同發(fā)酵產(chǎn)丁酸乙酯和己酸乙酯

內(nèi)容: 為提高濃香型白酒發(fā)酵過程丁酸乙酯和己酸乙酯的生成量，以釀酒酵母和3 株窖泥酯化細菌為菌源，利用單因素試驗和響應面法中的Box-Behnken試驗設計模型優(yōu)化己酸乙酯和丁酸乙酯的固態(tài)發(fā)酵條件。結(jié)果表明，水分質(zhì)量分數(shù)、酸度和接種量對己酸乙酯和丁酸乙酯的影響極顯著（P＜0.01），而溫度不顯著（P＞0.05）。最佳發(fā)酵條件為溫度32 ℃、水分質(zhì)量分數(shù)78.00%、酸度2.60 mmol/100 g、接種量4.60%。在此條件下，己酸乙酯和丁酸乙酯的產(chǎn)量分別為9.55 mg/100 g和1.87 mg/100 g

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2021-07-13
N末端結(jié)構(gòu)模塊缺失對嗜熱酸性III型普魯蘭多糖水解酶TK-PUL酶學性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過對嗜熱酸性III型普魯蘭多糖水解酶TK-PUL進行N末端截短突變，并比較TK-PUL與突變酶的酶學性質(zhì)，確定N末端結(jié)構(gòu)模塊的缺失對酶學性質(zhì)的影響。結(jié)構(gòu)模塊N1的缺失改良了TK-PUL的催化特性，其α-淀粉酶比活力提高至TK-PUL的1.11 倍，普魯蘭酶比活力提高至TK-PUL的1.12 倍，于100 ℃的半衰期延長至TK-PUL的1.15 倍。結(jié)構(gòu)模塊N2的缺失提高了酶的熱穩(wěn)定性，于100 ℃的半衰期延長至TK-PUL的1.25 倍。但是結(jié)構(gòu)域N2的缺失降低了酶的pH值穩(wěn)定性、酶的底物結(jié)合能力以及比

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于代謝組學和轉(zhuǎn)錄組學分析工業(yè)面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）ABY3冷凍脅迫應答機制

內(nèi)容: 為研究面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）響應冷凍脅迫的機理，對面包酵母－20 ℃處理7 d前后的發(fā)酵菌液進行胞內(nèi)的代謝組學和轉(zhuǎn)錄組學分析。在－20 ℃、7 d的環(huán)境脅迫下，面包酵母不加糖模擬面團發(fā)酵后的存活率為43%，發(fā)酵力下降42%。冷凍脅迫下，面包酵母胞內(nèi)24 種代謝物的變化與494 種基因的表達差異與應答機制相關。通過差異代謝通路分析得出：冷凍脅迫下，胞內(nèi)氨基酸的匱乏與質(zhì)膜僵硬化可能是影響細胞生長和發(fā)酵性能的主要原因，而胞內(nèi)不飽和脂肪酸相對含量的增加和海藻糖的積累并不能消除

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2021-07-13
蛋白酶制劑對蝦醬發(fā)酵過程中理化性質(zhì)和微生物區(qū)系的影響

內(nèi)容: 為改善蝦醬的生產(chǎn)工藝，系統(tǒng)研究商品化蛋白酶制劑對蝦醬發(fā)酵期間理化性質(zhì)和微生物區(qū)系的影響。測定蝦醬的pH值、氨基酸態(tài)氮、丙二醛、揮發(fā)性鹽基氮和生物胺；運用高通量測序技術(shù)，分析蝦醬中的細菌群落組成；通過Spearman分析蝦醬發(fā)酵期間細菌群落與主要理化性質(zhì)之間的相關性。結(jié)果顯示，加入蛋白酶制劑的蝦醬在發(fā)酵期間氨基酸態(tài)氮和揮發(fā)性鹽基氮含量均有所提高，在縮短發(fā)酵時間同時可能也會導致蝦醬品質(zhì)的下降。加入酶制劑后對生物胺并無明顯影響。蝦醬樣品共獲得313 864 條有效序列，1 279 個可操作分類單元。加入酶制劑后

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2021-07-13

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