領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過分析來源于清香型、濃香型和醬香型大曲的105 株芽孢桿菌的產(chǎn)淀粉酶和蛋白酶的能力，優(yōu)選出1 株地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）B.L-1和1 株枯草芽孢桿菌（B. subtilis）B.S-1，將其分別應(yīng)用于清香型白酒釀造中，探究強(qiáng)化接種微生物對發(fā)酵的影響。發(fā)酵結(jié)束后，在酒醅中共檢測到揮發(fā)性代謝產(chǎn)物38 種，通過多元統(tǒng)計分析，在強(qiáng)化B.L-1組和B.S-1組中分別篩選出差異代謝物21 個和11 個（VIP＞1；P＜0.05），其中4-乙基-2-甲氧基苯酚、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和四甲基吡嗪在2 組強(qiáng)化中均為差異代謝物，含量顯著升高。結(jié)果表明，用酶學(xué)特性進(jìn)行菌株篩選能夠快速有效地獲得特定功能菌株，由此獲得的菌株進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵可顯著提高酒醅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。該方法可以有效地為大曲微生物合成群落重塑提供菌種資源。
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