領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高濃香型白酒發(fā)酵過程丁酸乙酯和己酸乙酯的生成量，以釀酒酵母和3 株窖泥酯化細(xì)菌為菌源，利用單因素試驗和響應(yīng)面法中的Box-Behnken試驗設(shè)計模型優(yōu)化己酸乙酯和丁酸乙酯的固態(tài)發(fā)酵條件。結(jié)果表明，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酸度和接種量對己酸乙酯和丁酸乙酯的影響極顯著（P＜0.01），而溫度不顯著（P＞0.05）。最佳發(fā)酵條件為溫度32 ℃、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)78.00%、酸度2.60 mmol/100 g、接種量4.60%。在此條件下，己酸乙酯和丁酸乙酯的產(chǎn)量分別為9.55 mg/100 g和1.87 mg/100 g，分別達(dá)模型預(yù)測值的99.07%和100%。經(jīng)反復(fù)驗證，工藝合理可行，可為進(jìn)一步提高濃香型白酒質(zhì)量和窖泥功能微生物在生產(chǎn)實際中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
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