領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為制備羊肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料，通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對內(nèi)蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究。采用分步酶解法處理羊后腿肉，聯(lián)合使用β-環(huán)糊精和姜進(jìn)行脫膻處理，并對酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)，結(jié)合SPME-GC-MS、電子舌和感官評價(jià)分析羊肉酶解液和美拉德反應(yīng)液的特征風(fēng)味物質(zhì)，并以美拉德反應(yīng)液為風(fēng)味基料確定最佳羊肉復(fù)合調(diào)味料。結(jié)果表明：羊后腿肉中低風(fēng)味閾值的醛類、不飽和醇類以及重要酸類化合物的含量較高，且產(chǎn)生腥味的胺類物質(zhì)和產(chǎn)生刺激性氣味的1-丁醇較前腿肉低，表明其更適于制備調(diào)味料；酶解液中添加3%姜較5% β-環(huán)糊精更利于膻味去除；美拉德反應(yīng)可增強(qiáng)復(fù)合調(diào)味料的整體風(fēng)味，其主要特征風(fēng)味物質(zhì)為4-甲基-5-(β-羥乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可為開發(fā)高品質(zhì)肉味調(diào)味料提供參考。
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