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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究陸生伊薩酵母（Issatchenkia terricola）WJL-G4對(duì)紅樹(shù)莓果汁降酸發(fā)酵過(guò)程中活性成分的影響，以接種紅樹(shù)莓果汁為處理組，以未接種的紅樹(shù)莓果汁作為對(duì)照組，測(cè)定總酚、總黃酮和花色苷的含量，采用高效液相色譜法對(duì)活性成分進(jìn)行定性和定量分析，分析發(fā)酵過(guò)程與成分之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：處理組和對(duì)照組的總酚和花色苷含量均減少，降酸發(fā)酵5 d后總黃酮含量顯著增加；降酸發(fā)酵8 d的果汁中檢測(cè)出10 種酚酸、7 種類(lèi)黃酮和1 種芳香類(lèi)化合物，其中隱綠原酸、對(duì)香豆酸、樹(shù)莓酮、蘆丁和槲皮素含量顯著增加，顯著降低的9 種成分中，熊果苷、沒(méi)食子酸、新綠原酸和咖啡酸含量比對(duì)照組高；主成分分析（principal component analysis，PCA）中，得到的3 個(gè)PC累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到93.098%，可以很好地描述原有活性成分指標(biāo)的信息。分布在PC1正向區(qū)間的1～4 d活性成分得分較高，因此選擇1～4 d作為降酸發(fā)酵的最佳時(shí)間。本研究結(jié)果為陸生伊薩酵母WJL-G4降酸特性的研究和菌株的綜合利用提供理論支持。
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