領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）響應(yīng)冷凍脅迫的機(jī)理，對面包酵母－20 ℃處理7 d前后的發(fā)酵菌液進(jìn)行胞內(nèi)的代謝組學(xué)和轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析。在－20 ℃、7 d的環(huán)境脅迫下，面包酵母不加糖模擬面團(tuán)發(fā)酵后的存活率為43%，發(fā)酵力下降42%。冷凍脅迫下，面包酵母胞內(nèi)24 種代謝物的變化與494 種基因的表達(dá)差異與應(yīng)答機(jī)制相關(guān)。通過差異代謝通路分析得出：冷凍脅迫下，胞內(nèi)氨基酸的匱乏與質(zhì)膜僵硬化可能是影響細(xì)胞生長和發(fā)酵性能的主要原因，而胞內(nèi)不飽和脂肪酸相對含量的增加和海藻糖的積累并不能消除低溫對細(xì)胞的損傷。研究結(jié)果可完善酵母冷凍脅迫應(yīng)答機(jī)理，為耐性調(diào)節(jié)機(jī)制的研究提供思路，對冷凍面團(tuán)的優(yōu)化和技術(shù)發(fā)展具有重要意義。
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