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鐵觀音烏龍茶和紅茶的香氣化學(xué)特征分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2021-07-13
作者: 郭麗，杜正花，姚麗鴻，陳小兵，張弋，林智，郭雅玲，陳明杰
關(guān)鍵詞: 鐵觀音；紅茶；烏龍茶；加工工藝；香氣；溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)；氣相色譜-質(zhì)譜/火焰離子化檢測器
摘要:

以鐵觀音茶鮮葉為材料，采用不同工藝加工成烏龍茶、紅茶和綠茶，運用感官審評法評定茶樣的香氣品質(zhì)，利用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)-氣相色譜-質(zhì)譜/火焰離子化檢測器法分析茶樣中揮發(fā)性成分，研究鐵觀音茶香氣品質(zhì)及其主要揮發(fā)性組分的工藝差異。結(jié)果表明，不同工藝鐵觀音茶樣的香氣品質(zhì)得分均高于90 分且呈現(xiàn)花香特征。鐵觀音茶中檢測到52 種揮發(fā)性成分，其中芳樟醇類和脂肪酸酯類化合物是揮發(fā)性組分的主體。鐵觀音茶香氣的品種特征組分有氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、芳樟醇、反-橙花叔醇、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、苯甲酸己酯和新植二烯等。紅茶工藝能促進芳樟醇及其氧化物、3-甲基丁酸-2-己烯酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、新植二烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-紫羅酮和水楊酸甲酯等的形成，而烏龍茶工藝有利于脫氫芳樟醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、反-橙花叔醇、辛酸-順-3-己烯酯和苯甲酸己酯等的形成。綜上所述，鐵觀音茶的香氣化學(xué)特征與品種特有組分、加工工藝調(diào)控密切相關(guān)，可為鐵觀音新產(chǎn)品研發(fā)提供重要技術(shù)參考。

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