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—— 中國食品雜志社

2021年第42卷10期返回列表

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奇亞籽皮多糖對冰淇淋乳化穩(wěn)定性及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 考察不同質(zhì)量濃度（0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL）的奇亞籽皮多糖作為乳化穩(wěn)定劑在冰淇淋產(chǎn)品中的應(yīng)用，通過對冰淇淋漿料穩(wěn)定性和冰淇淋膨脹率、融化率、質(zhì)構(gòu)、氣泡分布及結(jié)構(gòu)特性等指標(biāo)的測定，考察不同質(zhì)量濃度奇亞籽皮多糖對冰淇淋品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明：隨著奇亞籽皮多糖質(zhì)量濃度的增加，冰淇淋漿料的穩(wěn)定性及冰淇淋的膨脹率、質(zhì)構(gòu)特性（彈性、黏附性、咀嚼性）提高，融化率和硬度降低，冰淇淋中氣泡分布更加均勻，氣泡直徑均一，數(shù)量增多。添加奇亞籽皮多糖可提高冰淇淋漿料的表觀黏度，冰淇淋漿料均表現(xiàn)出假塑性非牛頓流體

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
添加灰樹花粉面團(tuán)的酶法改性及面條品質(zhì)評價(jià)

內(nèi)容: 為了改善灰樹花粉對面條品質(zhì)的負(fù)面影響，通過外源添加葡萄糖氧化酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，分析熟化后面片的色澤和質(zhì)構(gòu)特性，確定最佳酶法改性工藝，并對產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)與風(fēng)味評價(jià)。結(jié)果表明，2 種酶的添加都可以顯著改善灰樹花面條品質(zhì)，其中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶法改良效果最好。當(dāng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為0.9%時(shí)，與未添加酶的普通灰樹花面條相比，其最大剪切力提高了108.77%，硬度、黏聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性達(dá)到最高值，蒸煮過程中斷條率為0%。在此基礎(chǔ)上，對比分析轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改性灰樹花面條與市售香菇面條和普通面條的品質(zhì)特性，結(jié)果證明灰

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
蘋果多酚/果膠相互作用及其對濁汁體系理化特性和穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為進(jìn)一步了解蘋果濁汁中常見多酚對果膠結(jié)構(gòu)及二者復(fù)合體系穩(wěn)定性的影響，選取蘋果中含量較高的3 種多酚（根皮苷、綠原酸、表兒茶素），根據(jù)其在不同品種、產(chǎn)地、成熟度中的含量確定濃度梯度（0.03～0.70 mmol/L），與5 mg/mL的蘋果果膠組成復(fù)合體系。通過紫外、紅外光譜及掃描電子顯微鏡探究不同濃度3 種多酚對蘋果果膠結(jié)構(gòu)的影響，通過流變學(xué)、熱重、粒徑、濁度保留率等指標(biāo)分析多酚對復(fù)合體系理化特性及穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：多酚與果膠之間可能形成了以氫鍵為主導(dǎo)的非共價(jià)相互作用力，其中分子內(nèi)、分子間氫鍵、C—

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
酸凝pH值對乳扇凝團(tuán)理化特性、蛋白結(jié)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 研究測定不同酸凝pH值（4.2、4.5、4.8、5.1和5.4）乳扇凝團(tuán)的基本組分、質(zhì)構(gòu)、粒徑，酪蛋白分子結(jié)構(gòu)和二級結(jié)構(gòu)，以及微觀結(jié)構(gòu)，研究酸凝pH值對乳扇凝團(tuán)理化特性、蛋白結(jié)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并試圖闡明酸凝pH值對乳扇拉伸成型的影響。結(jié)果表明：隨著酸凝pH值的下降：κ-酪蛋白降解，乳扇凝團(tuán)的粒徑值先升后降，酸凝pH值為4.8時(shí)凝團(tuán)平均粒徑值為（26.74±0.11）μm；凝團(tuán)的各組分質(zhì)量先升后降，在pH 4.8時(shí)達(dá)到最高值；凝團(tuán)的硬度值顯著增大（P＜0.05）。當(dāng)酸凝pH值為4.8時(shí)，α-螺旋與β-折

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
麥芽糖對糯性谷物淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以大黃米、糯米、糯玉米淀粉為原料，通過快速黏度分析儀、流變儀、差示掃描量熱儀以及低場強(qiáng)核磁研究不同添加量的（2%、6%和10%）麥芽糖對糯性谷物淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：麥芽糖能夠提高3 種糯性谷物淀粉的成糊溫度，顯著降低3 種淀粉的峰值黏度、終值黏度和回生值；隨著麥芽糖添加量的增加，3 種淀粉糊的剪切應(yīng)力逐漸降低，稠度系數(shù)降低，體系仍為假塑性流體，相比于大黃米淀粉和糯米淀粉，10%的麥芽糖對糯玉米淀粉的影響更大，稠度系數(shù)由32.546 Pa·sn降至4.801 Pa·sn，剪切變稀現(xiàn)象更為明顯

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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