領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為進(jìn)一步了解蘋果濁汁中常見多酚對果膠結(jié)構(gòu)及二者復(fù)合體系穩(wěn)定性的影響，選取蘋果中含量較高的3 種多酚（根皮苷、綠原酸、表兒茶素），根據(jù)其在不同品種、產(chǎn)地、成熟度中的含量確定濃度梯度（0.03～0.70 mmol/L），與5 mg/mL的蘋果果膠組成復(fù)合體系。通過紫外、紅外光譜及掃描電子顯微鏡探究不同濃度3 種多酚對蘋果果膠結(jié)構(gòu)的影響，通過流變學(xué)、熱重、粒徑、濁度保留率等指標(biāo)分析多酚對復(fù)合體系理化特性及穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：多酚與果膠之間可能形成了以氫鍵為主導(dǎo)的非共價(jià)相互作用力，其中分子內(nèi)、分子間氫鍵、C—H、C＝O鍵均參與反應(yīng)。復(fù)合體系表面變得光滑，出現(xiàn)片狀結(jié)構(gòu)。多酚存在的體系熱穩(wěn)定性較高，粒徑及濁度均降低。其中0.08 mmol/L綠原酸可以增大體系的表觀黏度，增強(qiáng)體系假塑性；0.03 mmol/L根皮苷能夠提高復(fù)合體系的濁度保留率。研究結(jié)果為改善蘋果濁汁產(chǎn)品加工工藝提供了理論參考數(shù)據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
