領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了改善灰樹花粉對面條品質(zhì)的負(fù)面影響，通過外源添加葡萄糖氧化酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，分析熟化后面片的色澤和質(zhì)構(gòu)特性，確定最佳酶法改性工藝，并對產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)與風(fēng)味評價(jià)。結(jié)果表明，2 種酶的添加都可以顯著改善灰樹花面條品質(zhì)，其中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶法改良效果最好。當(dāng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為0.9%時(shí)，與未添加酶的普通灰樹花面條相比，其最大剪切力提高了108.77%，硬度、黏聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性達(dá)到最高值，蒸煮過程中斷條率為0%。在此基礎(chǔ)上，對比分析轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改性灰樹花面條與市售香菇面條和普通面條的品質(zhì)特性，結(jié)果證明灰樹花面條的粗蛋白、游離脂肪、總膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為13.86%、0.47%、7.53%，顯著高于對照組面條。同時(shí)，灰樹花面條中鉀、鋅和必需氨基酸含量得到顯著提升。電子鼻和電子舌對灰樹花面條的風(fēng)味可以進(jìn)行很好地響應(yīng)與區(qū)分，與市售普通面條和香菇面條存在顯著差異。綜上所述，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以有效改良灰樹花面條的色澤、質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性，灰樹花粉的添加可彌補(bǔ)傳統(tǒng)面條在營養(yǎng)、風(fēng)味與保健功能上的缺陷。本研究為食用菌功能性主糧食品開發(fā)提供理論參考。
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