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—— 中國食品雜志社
考察不同質量濃度（0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL）的奇亞籽皮多糖作為乳化穩(wěn)定劑在冰淇淋產品中的應用，通過對冰淇淋漿料穩(wěn)定性和冰淇淋膨脹率、融化率、質構、氣泡分布及結構特性等指標的測定，考察不同質量濃度奇亞籽皮多糖對冰淇淋品質的影響規(guī)律。結果表明：隨著奇亞籽皮多糖質量濃度的增加，冰淇淋漿料的穩(wěn)定性及冰淇淋的膨脹率、質構特性（彈性、黏附性、咀嚼性）提高，融化率和硬度降低，冰淇淋中氣泡分布更加均勻，氣泡直徑均一，數量增多。添加奇亞籽皮多糖可提高冰淇淋漿料的表觀黏度，冰淇淋漿料均表現出假塑性非牛頓流體。與空白冰淇淋樣品對比，添加0.5 mg/mL質量濃度的奇亞籽皮多糖冰淇淋，其各性質測定結果略有改善，但質量濃度大于1.5 mg/mL時，可顯著提高冰淇淋抗融性及穩(wěn)定性，降低其硬度，改善其微觀結構，氣泡分布更均勻，使冰淇淋組織更加光滑。相較于空白冰淇淋樣品，奇亞籽皮多糖的添加對冰淇淋的品質特性、結構特性及穩(wěn)定性方面均有顯著改善作用，為奇亞籽皮多糖應用于冰淇淋食品生產提供一定科學依據。
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