領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究測(cè)定不同酸凝pH值（4.2、4.5、4.8、5.1和5.4）乳扇凝團(tuán)的基本組分、質(zhì)構(gòu)、粒徑，酪蛋白分子結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)，以及微觀結(jié)構(gòu)，研究酸凝pH值對(duì)乳扇凝團(tuán)理化特性、蛋白結(jié)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并試圖闡明酸凝pH值對(duì)乳扇拉伸成型的影響。結(jié)果表明：隨著酸凝pH值的下降：κ-酪蛋白降解，乳扇凝團(tuán)的粒徑值先升后降，酸凝pH值為4.8時(shí)凝團(tuán)平均粒徑值為（26.74±0.11）μm；凝團(tuán)的各組分質(zhì)量先升后降，在pH 4.8時(shí)達(dá)到最高值；凝團(tuán)的硬度值顯著增大（P＜0.05）。當(dāng)酸凝pH值為4.8時(shí)，α-螺旋與β-折疊比值以及β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量最小，分別為0.398和20.55%，乳扇凝團(tuán)的柔韌性和穩(wěn)定性好；微觀結(jié)構(gòu)表明凝團(tuán)中的脂肪球分布均勻有序，且與蛋白和水分形成緊密的乳凝膠。綜上，酸凝pH值通過(guò)影響乳扇凝團(tuán)中酪蛋白的降解以及結(jié)構(gòu)的變化，從而影響凝團(tuán)的理化特性和結(jié)構(gòu)。當(dāng)酸凝pH值為4.8時(shí)乳扇凝團(tuán)結(jié)構(gòu)致密，持水性和可塑性強(qiáng)，乳扇易于拉伸成型。本研究可為乳扇加工參數(shù)的選擇提供科學(xué)依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
