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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷10期返回列表

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目錄文章

草魚胰蛋白酶的親和純化及酶學(xué)性質(zhì)

內(nèi)容: 從草魚肝胰腺中提取胰蛋白酶，經(jīng)勻漿、硫酸銨分級沉淀、透析得到胰蛋白酶粗酶液，通過BTI-Sepharose親和層析一步純化得到電泳純的草魚胰蛋白酶，并進(jìn)一步研究該胰蛋白酶的酶學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明：草魚胰蛋白酶的分子質(zhì)量約為27 kDa，米氏常數(shù)Km為3.4×10－5 mol/L；最適反應(yīng)溫度為60 ℃，在低于60 ℃條件下穩(wěn)定；最適pH值為9.5，酸堿耐受范圍為pH 6.0～12.0；Ba2＋、Mg2＋、Fe2＋在0～10 mmol/L范圍內(nèi)對該酶具有一定激活作用，而乙二胺四乙酸（ethylene diami

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2021-07-13
源自泡菜的植物乳桿菌產(chǎn)新型廣譜抑菌細(xì)菌素的特性分析

內(nèi)容: 篩選對食源性致病菌和腐敗菌有特異性抑制作用的產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌菌株，并研究細(xì)菌素的特性，為其在食品防腐中的應(yīng)用提供參考。從分離自泡菜的112 株乳酸菌中反復(fù)篩選得到1 株產(chǎn)細(xì)菌素（BacH32）菌株（Hlh32），經(jīng)鑒定菌株Hlh32為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），其在35 ℃ MRS培養(yǎng)基中發(fā)酵至穩(wěn)定期即18～24 h達(dá)到最大BacH32產(chǎn)量（對金黃色葡萄球菌的抑菌活性達(dá)到1 850 AU/mL）。通過硫酸銨鹽析、DEAE Sepharose Fast Flow離子交換層析、

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2021-07-13
傳統(tǒng)酸面團菌群結(jié)構(gòu)及其酵制饅頭風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 為探究傳統(tǒng)酸面團的菌群結(jié)構(gòu)及其對制成饅頭風(fēng)味物質(zhì)組分的影響，分別對采自山西（SX）、河北（HB）、青海（QH）、甘肅（GS）和河南（HN）酸面團樣品進(jìn)行pH值、可滴定酸度（titratable acidity，TTA）和菌落總數(shù)的測定，運用高通量測序技術(shù)對5 個樣品進(jìn)行菌群結(jié)構(gòu)解析，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其酵制饅頭的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測與分析。結(jié)果表明：酸面團的pH值處于3.69～3.83之間，TTA范圍為3.73～4.30 mL（0.1 mol/L NaOH溶液），乳酸菌菌落數(shù)范圍為

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2021-07-13
隴西臘肉傳統(tǒng)制作過程中細(xì)菌群落演替對脂肪水解及氧化的影響

內(nèi)容: 為探究隴西臘肉傳統(tǒng)制作過程中細(xì)菌群落演替對脂肪水解及氧化的影響，采用Illumina MiSeq測序技術(shù)解析隴西臘肉制作過程中微生物群落結(jié)構(gòu)及演替規(guī)律，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測制作過程中脂肪酸組成及含量變化，以及肉樣中酸價、過氧化值的變化。結(jié)果表明：測序深度有效地覆蓋了樣品中絕大部分細(xì)菌種類，測序結(jié)果進(jìn)行整理、過濾后共得到186 866 條有效序列，聚類后有580 個可操作分類單元，注釋到15 個門，414 個屬。整個制作過程中，Proteobacteria和Firmicutes為優(yōu)勢細(xì)菌門，而B

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2021-07-13
高產(chǎn)α-半乳糖苷酶乳酸菌發(fā)酵對鷹嘴豆酸面團生化特性及其面包烘焙品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 使用一株高產(chǎn)α-半乳糖苷酶的發(fā)酵乳桿菌C2-8作為鷹嘴豆酸面團發(fā)酵劑，通過高效液相色譜法、質(zhì)構(gòu)儀分析、固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子舌分析和感官評定等方法，研究其對鷹嘴豆酸面團有機酸含量、棉子糖、水蘇糖和還原糖含量、游離氨基酸水平及面包烘焙品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：鷹嘴豆酸面團發(fā)酵24 h后產(chǎn)生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸，酸面團棉子糖及水蘇糖完全被降解，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到11.50%，總游離氨基酸含量是發(fā)酵前的1.26 倍。比容及質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)表明，鷹嘴豆酸面團面包（ch

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于宏基因組學(xué)技術(shù)不同地區(qū)蛋源表面微生物的比較

內(nèi)容: 采用高通量測序的宏基因組學(xué)技術(shù)對我國蛋雞養(yǎng)殖相對集中的吉林、安徽、北京和河北4 個地區(qū)不同蛋源表面菌群多樣性進(jìn)行分析，比較研究4 個地區(qū)蛋源表面微生物種類。結(jié)果表明：4 個地區(qū)蛋源表面細(xì)菌組成主要是放線菌門（Actinobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）；吉林地區(qū)的蛋源樣品細(xì)菌組成為Actinobacteria、Firmicutes、Proteobacteria，相對豐度分別為49.12%、31.93%和8.41%。安徽、北京和河北地區(qū)的蛋源表面

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2021-07-13
Bacillus sp. Y112環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶位點R81定點突變提高產(chǎn)物特異性

內(nèi)容: 通過對來源于海洋芽孢桿菌Y112的環(huán)糊精葡糖基轉(zhuǎn)移酶進(jìn)行同源建模及氨基酸序列比對，發(fā)現(xiàn)N末端81位精氨酸可能影響環(huán)糊精產(chǎn)物特異性。本研究通過定點突變將第81位點處的精氨酸突變?yōu)樘K氨酸，降低了α-環(huán)糊精的生成量，將β-環(huán)糊精的比例從64%上升至71%，提高了產(chǎn)物的專一性。分析原因可能與取代氨基酸殘基的大小及氫鍵作用力的變化有關(guān)。同時，突變酶的酶學(xué)性質(zhì)方面保持了原始酶的嗜熱性、熱穩(wěn)定性及耐堿性。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2021-07-13
魚腸道中抗氧化活性乳酸菌的篩選及鑒定

內(nèi)容: 從海水和淡水魚腸道的乳酸菌中篩選具有抗氧化活性的乳酸菌菌株，旨在降低和預(yù)防水產(chǎn)品加工過程中氧化導(dǎo)致的質(zhì)量問題。結(jié)果表明：從48 株乳酸菌中篩選出5 株具有較強抗氧化活性的乳酸菌，進(jìn)一步復(fù)篩獲得來源于草魚腸道的菌株CY1-2的活性最強。菌株CY1-2對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基清除率和抗脂質(zhì)過氧化率分別為（67.29±0.42）%、（60.67±1.44）%、（29.87±1.14）%和（40.77±0.50）%，其無細(xì)胞提取物對羥自由基、超氧陰離子自由基清除率和抗脂質(zhì)

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2021-07-13
利用牡蠣制備DPP-IV抑制肽及其活性分析

內(nèi)容: 以牡蠣肉為原料制備二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV，EC 3.4.14.5）抑制肽。通過對比5 種蛋白酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶）制備的酶解液對DPP-IV的抑制活性，發(fā)現(xiàn)胰酶制備的酶解液對DPP-IV抑制效果最好。通過優(yōu)化胰酶酶解條件，確定最優(yōu)酶解條件為加酶量0.8%、pH 8.0、溫度37 ℃，酶解時間90 min。酶解液經(jīng)超濾、Sephadex G-15和高效液相色譜分離純化，獲得肽片段。通過質(zhì)譜鑒定篩選得到2 種肽段的序列

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)解析不同貯藏時期冷鮮灘羊肉微生物代謝過程

內(nèi)容: 以托盤密封包裝的冷鮮灘羊肉表面微生物為研究對象，利用宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)解析0、4、8 d三個貯藏時期微生物基因組差異轉(zhuǎn)錄、代謝途徑與3 個貯藏時期微生物群落演替的關(guān)系。結(jié)果表明：3 個貯藏時期的冷鮮灘羊肉微生物差異表達(dá)基因數(shù)分別為429、15、1 529 個。通過對這些微生物差異表達(dá)基因進(jìn)行KEGG代謝途徑富集分析發(fā)現(xiàn)，參與核苷酸代謝、脂質(zhì)代謝、能量代謝、碳水化合物代謝以及氨基酸代謝相關(guān)過程的差異表達(dá)基因顯著富集，說明這幾種代謝途徑在灘羊肉微生物的演替過程中占據(jù)重要地位。在3 個貯藏時期，變形菌門都是優(yōu)勢微生

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2021-07-13

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