領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以托盤密封包裝的冷鮮灘羊肉表面微生物為研究對象，利用宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)解析0、4、8 d三個貯藏時期微生物基因組差異轉(zhuǎn)錄、代謝途徑與3 個貯藏時期微生物群落演替的關(guān)系。結(jié)果表明：3 個貯藏時期的冷鮮灘羊肉微生物差異表達基因數(shù)分別為429、15、1 529 個。通過對這些微生物差異表達基因進行KEGG代謝途徑富集分析發(fā)現(xiàn)，參與核苷酸代謝、脂質(zhì)代謝、能量代謝、碳水化合物代謝以及氨基酸代謝相關(guān)過程的差異表達基因顯著富集，說明這幾種代謝途徑在灘羊肉微生物的演替過程中占據(jù)重要地位。在3 個貯藏時期，變形菌門都是優(yōu)勢微生物，變形菌門下的假單胞菌屬和腸桿菌科利用貯藏環(huán)境中的氧氣與灘羊肉中的葡萄糖為碳源，迅速生長繁殖，成為最主要的優(yōu)勢微生物。隨貯藏時間延長，氧氣被消耗殆盡，且灘羊肉的pH值降低，使得乳酸菌迅速生長，成為僅次于假單胞菌、腸桿菌的優(yōu)勢微生物。研究結(jié)果可以為冷鮮灘羊肉貯藏期間微生物及肉品質(zhì)量預(yù)報、控制技術(shù)研發(fā)提供理論參考。
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