領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
基于十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法研究辣木凝乳酶對(duì)酪蛋白的酶切位點(diǎn)和水解特性，并分析該凝乳酶水解產(chǎn)生的酪蛋白糖巨肽和酪蛋白磷酸肽。結(jié)果表明，辣木凝乳酶酶切κ-酪蛋白的Arg 93-His 94位點(diǎn)導(dǎo)致凝乳，區(qū)別于其他已報(bào)道的凝乳酶，具有明顯特異性。酶作用下κ-酪蛋白的米氏常數(shù)Km=0.49 mg/mL，最大反應(yīng)速率Vm=45.2 U/min，有效促進(jìn)酪蛋白膠束的聚集和凝乳。該酶對(duì)α-、β-、κ-酪蛋白產(chǎn)生不同程度的水解，對(duì)α-酪蛋白的水解速度最快，說明其適用于軟質(zhì)奶酪的加工。以酪蛋白為底物，通過鋇-乙醇沉淀法得到酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPPs），產(chǎn)率為15.87%，得到的CPPs可以使鈣沉淀推遲23 min，有利于鈣離子被腸道有效吸收。以水牛乳為底物時(shí)，乳凝固后析出的乳清中含酪蛋白糖巨肽6.61 mg/mL，糖基化程度477.527 μg/mg。研究為新型植物凝乳酶的研發(fā)，及其在奶酪、酪蛋白活性肽等產(chǎn)品的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。
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