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—— 中國食品雜志社
為探究傳統(tǒng)酸面團(tuán)的菌群結(jié)構(gòu)及其對(duì)制成饅頭風(fēng)味物質(zhì)組分的影響，分別對(duì)采自山西（SX）、河北（HB）、青海（QH）、甘肅（GS）和河南（HN）酸面團(tuán)樣品進(jìn)行pH值、可滴定酸度（titratable acidity，TTA）和菌落總數(shù)的測(cè)定，運(yùn)用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)5 個(gè)樣品進(jìn)行菌群結(jié)構(gòu)解析，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)其酵制饅頭的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)與分析。結(jié)果表明：酸面團(tuán)的pH值處于3.69～3.83之間，TTA范圍為3.73～4.30 mL（0.1 mol/L NaOH溶液），乳酸菌菌落數(shù)范圍為4.89～8.31（lg（CFU/g）），酵母菌菌落數(shù)范圍為4.75～6.08（lg（CFU/g））；酸面團(tuán)中細(xì)菌的優(yōu)勢(shì)菌群為乳桿菌屬、乳球菌屬和魏斯氏菌屬，真菌的優(yōu)勢(shì)菌群為酵母屬、畢赤酵母屬和假絲酵母屬，且不同樣品的優(yōu)勢(shì)菌屬和相對(duì)豐度有所差異。酸面團(tuán)樣品酵制饅頭風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果顯示，共有42 種揮發(fā)性成分被檢出，包括醇類、醛類、酯類、芳香類、烴類等；其中，HB樣品檢出成分最多，為30 種，SX、QH和GS樣品為26 種，HN樣品為25 種。不同饅頭樣品風(fēng)味物質(zhì)總含量排序?yàn)镾X＞HN＞GS＞QH＞HB。
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