領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
使用一株高產(chǎn)α-半乳糖苷酶的發(fā)酵乳桿菌C2-8作為鷹嘴豆酸面團(tuán)發(fā)酵劑，通過(guò)高效液相色譜法、質(zhì)構(gòu)儀分析、固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子舌分析和感官評(píng)定等方法，研究其對(duì)鷹嘴豆酸面團(tuán)有機(jī)酸含量、棉子糖、水蘇糖和還原糖含量、游離氨基酸水平及面包烘焙品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：鷹嘴豆酸面團(tuán)發(fā)酵24 h后產(chǎn)生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸，酸面團(tuán)棉子糖及水蘇糖完全被降解，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到11.50%，總游離氨基酸含量是發(fā)酵前的1.26 倍。比容及質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)表明，鷹嘴豆酸面團(tuán)面包（chickpea sourdough bread，CSB）較鷹嘴豆面包（chickpea bread，CB）比容提高4.60%，硬度降低18.49%，咀嚼性降低15.64%。CSB的醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)風(fēng)味化合物峰面積較CB明顯提高，其中苯乙醇峰面積提高1.04 倍，甜味、咸味、鮮味、酸味等滋味均優(yōu)于CB，風(fēng)味特性整體得到改善。除色澤評(píng)分外，CSB其他感官評(píng)定指標(biāo)得分均高于CB，整體可接受度達(dá)到7.2 分。
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