領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同類型腐乳丁酸含量及青方腐乳發(fā)酵過(guò)程丁酸變化規(guī)律，進(jìn)一步分析青方腐乳中分離鑒定產(chǎn)丁酸菌的部分發(fā)酵特性。結(jié)果表明：青方腐乳丁酸含量遠(yuǎn)高于其他類型腐乳，達(dá)到25.4 mg/g（干質(zhì)量），丁酸主要在青方腐乳后酵前30 d產(chǎn)生，與后酵過(guò)程中特定微生物密切相關(guān)；青方腐乳乳酸含量較低，且后酵過(guò)程呈下降趨勢(shì)，可在特定微生物作用下轉(zhuǎn)化為丁酸；青方腐乳中分離鑒定的丁酸梭菌BP01培養(yǎng)過(guò)程較快進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，培養(yǎng)18 h進(jìn)入生長(zhǎng)穩(wěn)定期，終產(chǎn)物pH值為5.8，能利用乳酸作為碳源，且在葡萄糖和乳酸同時(shí)存在作為碳源時(shí)，發(fā)酵終產(chǎn)物丁酸含量顯著增加；BP01菌株抑制大腸桿菌能力最強(qiáng)，對(duì)金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌也有抑制作用，能夠耐受一定濃度的食鹽，并表現(xiàn)出一定的溫度適應(yīng)性，有應(yīng)用于青方腐乳發(fā)酵潛力。研究結(jié)果證明青方腐乳富含丁酸，其含量遠(yuǎn)高于目前已報(bào)道的其他食品資源，丁酸梭菌有應(yīng)用于青方腐乳發(fā)酵的潛力。
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