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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷02期返回列表

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目錄：

目錄文章

胡蘿卜果粒果糕加工工藝研究

內(nèi)容: 以胡蘿卜為原料，添加果葡糖漿、復(fù)合膠、檸檬酸加工成胡蘿卜果粒果糕，并對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵工藝進(jìn)行了探討。結(jié)果表明，胡蘿卜果漿用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3% VC 與檸檬酸復(fù)合護(hù)色15min 效果良好，復(fù)合膠為卡拉膠-魔芋膠- 瓊脂(1.2:0.7:0.6，m/m)，確定了產(chǎn)品的最佳配方為，胡蘿卜果漿50%、果葡糖漿40%、復(fù)合膠2.5%、
檸檬酸1.5%。產(chǎn)品熬煮溫度100～105℃，保持15min。烘烤溫度45～50℃、時(shí)間24～26h，產(chǎn)品含水量18%～20%。環(huán)境溫度25～30℃、相對(duì)濕度60%～65

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
櫻桃果醋及其飲料的研制

內(nèi)容: 以櫻桃為原料，通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定生產(chǎn)工藝和櫻桃果醋飲料的優(yōu)化配比。研究表明，釀造工藝條件為：櫻桃酒發(fā)酵液酒精含量調(diào)整為5%，以5% 的接種量接入醋酸菌在32℃情況下發(fā)酵7d 左右；櫻桃果醋飲料調(diào)配的優(yōu)化參數(shù)為：櫻桃果醋發(fā)酵液12%、櫻桃果汁15%、蜂蜜5%、蘋(píng)果酸0.07%。釀制的櫻桃果醋具有食醋清香和櫻桃果香，酸味柔和；調(diào)制的櫻桃果醋飲料澄清透明，酸甜爽口。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛹蟲(chóng)草營(yíng)養(yǎng)保健醋的研制

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以采收蛹蟲(chóng)草后的培養(yǎng)基殘料為原料，經(jīng)浸提、發(fā)酵生產(chǎn)蟲(chóng)草保健醋的工藝過(guò)程，并對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定和分析。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)的醋酸發(fā)酵工藝相比，該工藝更適合蟲(chóng)草廢料的理化特性，且省卻了酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵周期縮短到了25d；所得產(chǎn)品不僅具有發(fā)酵醋的醇厚風(fēng)味，且含有多種氨基酸和蛹蟲(chóng)草獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)及活性成分，如蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草素等。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、味道醇和、酸甜適口，極具開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
無(wú)糖花生香蕉開(kāi)菲爾飲料生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 利用Kefir 粒中分離的酵母菌和乳酸菌研究了無(wú)糖花生香蕉Kefir 的工藝，結(jié)果表明，無(wú)糖花生香蕉Kefir發(fā)酵工藝可以牛奶、香蕉漿和花生漿10:3:4 的比例發(fā)酵，乳酸菌和酵母菌(從Kefir 粒中分離)混合比例為1:2，接種量為5%，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為14h，蜂蜜和低聚果糖作為復(fù)合甜味劑代替蔗糖，混合比例為蜂蜜:低聚果糖=2:1(W/W)，添加量為6%，所得產(chǎn)品風(fēng)味、色澤和組織俱佳，乙醇含量達(dá)到1.329%。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
新疆哈密紅棗酒釀造工藝研究

內(nèi)容: 以新疆特產(chǎn)哈密大棗為原料，研究棗酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明，紅棗酒采用在含還原糖20% 的紅棗清汁接種發(fā)酵的發(fā)酵工藝。在紅棗發(fā)酵酒酵母種類(lèi)選擇研究中，對(duì)葡萄酒酵母干紅B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行比較，結(jié)果表明：無(wú)論是對(duì)酒度的測(cè)定，還是通過(guò)對(duì)透光率的測(cè)定，均確定葡萄酒酵母AL41 為紅棗發(fā)酵酒的最適釀酒酵母，最優(yōu)發(fā)酵條件為SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時(shí)間13d。發(fā)酵原酒經(jīng)澄清過(guò)濾后得到酒精含量為10% (V/V)的紅棗酒。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蘋(píng)果-茶復(fù)合飲料的研制

內(nèi)容: 以茶葉和蘋(píng)果為原料，研究茶葉類(lèi)型、加工工藝和滅菌條件對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：茶葉種類(lèi)、加工工藝和滅菌條件對(duì)茶飲料品質(zhì)有較大的影響；蘋(píng)果茶飲料最佳的生產(chǎn)工藝條件為：紅茶與水的比例1:100(W/V)，95℃浸提5min，茶湯和蘋(píng)果汁的混合比1:3(V/V)，蔗糖添加量6%，檸檬酸添加量0.2%，食鹽添加量0.15%，成品使用130℃、20s 的超高溫瞬時(shí)殺菌。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
靈芝型優(yōu)良膳食纖維方便食品的研制

內(nèi)容: 以甘蔗渣、麥麩、豆渣為原料，經(jīng)靈芝菌絲體發(fā)酵后科學(xué)干燥、粉碎得半成品，配以木薯淀粉、面粉，生產(chǎn)保健功能顯著的靈芝型膳食方便食品。通過(guò)正交試驗(yàn)得出各種發(fā)酵材料最佳配比為：膨化產(chǎn)品60kg、糖粉20kg、奶粉18kg。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
懷山藥輻射貯藏保鮮技術(shù)與應(yīng)用研究

內(nèi)容: 以60Coγ射線輻照懷山藥，抑制懷山藥貯藏期間的生理代謝活動(dòng)，研究常溫貯藏條件下不同輻射劑量抑制發(fā)芽和減少貯藏期間重量損失的效果；研究輻射處理對(duì)貯藏懷山藥主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響，探討了常溫貯藏條件下輻照懷山藥蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性糖的變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，大于70Gy 的輻射劑量可以有效抑制壞山藥發(fā)芽。經(jīng)輻照，懷山藥的可溶性總糖、粗蛋白和灰分含量均得到提高，其中粗蛋白含量顯著提高；但是經(jīng)過(guò)輻照的懷山藥的氨基酸含量卻低于未輻照的。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
正交設(shè)計(jì)法優(yōu)化殼聚糖涂膜保鮮紫茄子

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以紫茄為原料，采用殼聚糖復(fù)合涂膜方法對(duì)其進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn)。并采用失重率、還原糖為指標(biāo)，以正交試驗(yàn)優(yōu)化保鮮膜配方。結(jié)果表明，保鮮膜最佳配方為：殼聚糖濃度1.5%、乙酸濃度10%、吐溫20 濃度0.03%、1，2- 丙二醇的濃度3%。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
植物乳桿菌素L-1對(duì)冷卻肉的防腐保鮮效果研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了植物乳桿菌素L-1 對(duì)冷卻肉的防腐保鮮效果。實(shí)驗(yàn)中對(duì)冷卻肉的微生物、感官品質(zhì)和理化指標(biāo)三方面進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果顯示，效價(jià)320AU/ml 組效果與Nisin 相近，效價(jià)640AU/ml 組的效果優(yōu)于Nisin，通過(guò)對(duì)照，效價(jià)640AU/ml 的植物乳桿菌素L-1 處理組可將冷卻肉的保質(zhì)期從3d 延長(zhǎng)至12d。植物乳桿菌素L-1 對(duì)冷卻肉中主要污染菌--假單胞菌和潛在致病菌--單增李斯特菌有較好的抑制效果。植物乳桿菌素L-1 作為冷卻肉的生物防腐劑，具有廣闊的應(yīng)用前景。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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