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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第30卷17期返回列表

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酸牛乳酒中酵母菌的分離鑒定及生長特性研究

內(nèi)容: 對酸牛乳酒進行分離得到5 株酵母菌，通過顯微鏡觀察及生理生化特性實驗，確定為乳酒假絲酵母3 株，酒香酵母2 株；經(jīng)發(fā)酵性能測定，篩選出一株編號為Y4 的乳酒假絲酵母，其發(fā)酵活力較高，可作為酸牛乳酒純培養(yǎng)發(fā)酵劑酵母菌的備選菌株。對備選菌株生長特性研究表明：該菌株最適生長溫度為28℃、pH 值為4.5、接種量為3 × 106CFU/ml，培養(yǎng)36h，菌數(shù)可以達到6.3 × 107CFU/ml。

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2017-06-07
滅菌牛乳中脂肪酶活性變化的研究

內(nèi)容: 研究UHT 盒奶和袋奶貯運中不同環(huán)境溫度及機械振動對乳中脂肪酶活性的影響；不同巴氏滅菌溫度、時間處理后，冷藏牛奶中脂肪酶活性的變化；乳糖酶解過程引起乳中脂肪酶活性變化的特征。結(jié)果表明：9～10.5℃低溫可有效抑制UHT 奶中脂肪酶活性；在14～21℃相對高溫下，UHT 盒奶與UHT 袋奶中脂肪酶活性都顯著高于低溫組，兩者之間，袋奶中脂肪酶活性明顯更高；恒溫35℃下，UHT 盒奶中脂肪酶活性較低、穩(wěn)定；在9～10.5℃低溫下，振蕩2h 相對于靜置5d 時脂肪酶活性上升65.5%，但持續(xù)振蕩，酶活性大幅下降；

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸菌發(fā)酵法水解大豆異黃酮

內(nèi)容: 采用高效液相色譜法測定發(fā)酵豆乳中大豆苷元和染料木黃酮含量，并以此為指標，從不同種乳酸菌中篩選出一種發(fā)酵效果最好的菌株，作為今后生產(chǎn)富含更高生物活性發(fā)酵豆乳的發(fā)酵菌株。通過單因素和二次旋轉(zhuǎn)正交試驗研究大豆苷元、染料木黃酮濃度與大豆異黃酮水解條件的關(guān)系，乳酸菌發(fā)酵法水解大豆異黃酮最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度41℃、發(fā)酵時間28h、接種量4%。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2017-06-07
永豐辣醬自然發(fā)酵過程中主要優(yōu)勢菌及化學成分的動態(tài)變化分析

內(nèi)容: 實驗對傳統(tǒng)永豐辣醬的基礎(chǔ)原料麥醬在自然發(fā)酵不同時期的微生物進行分離、培養(yǎng)、計數(shù)、歸類和鑒定，以及對氨基態(tài)氮和蛋白酶活力、總酯與糖化酶活力、酸度與pH 值進行測定和分析。結(jié)果表明：傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的各類微生物在不同的生產(chǎn)階段起著不同的作用；米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉的大量繁殖主要存在于制醬的第一階段即制曲階段，其作用主要是產(chǎn)生蛋白酶和糖化酶等多種酶類，為分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)創(chuàng)造條件；魯氏酵母和鹽水四聯(lián)球菌的繁殖則積累大量酒精、乳酸等中間物質(zhì)，為醬的成熟準備條件；第三階段是醬的成熟階段，也是醬

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2017-06-07
基因芯片在黃曲霉毒素生物合成相關(guān)基因差異表達分析中的應用研究

內(nèi)容: 為尋找與黃曲霉毒素生物合成密切相關(guān)的基因，本研究采用誘導產(chǎn)毒培養(yǎng)的方法培養(yǎng)寄生曲霉AS3.4407，獲得產(chǎn)毒與不產(chǎn)毒兩種性狀的菌絲體。應用基因芯片技術(shù)和RT-PCR 方法篩選與黃曲霉毒素生物合成相關(guān)的差異表達基因。研究結(jié)果表明產(chǎn)毒菌絲與不產(chǎn)毒菌絲中與產(chǎn)毒相關(guān)的部分基因存在差異表達。芯片掃描的結(jié)果與RT-PCR的擴增結(jié)果一致，均顯示有6 個基因存在表達差異，它們分別是aflA、aflE、aflF、aflR、aflT 和aflX。本研究證實aflR 基因表達的改變與黃曲霉毒素的產(chǎn)生密切相關(guān)。

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2017-06-07
辣根過氧化物酶酶標抗原催化α - 萘酚微量熱

內(nèi)容: 采用戊二醛法將鹽酸克倫特羅(CL)和辣根過氧化物酶(HRP)偶聯(lián)制備不同偶聯(lián)率的酶標抗原，利用MicroDSC Ⅲ微量熱儀測定不同偶聯(lián)率的酶標抗原催化α- 萘酚放熱量。結(jié)果表明：采用戊二醛法進行偶聯(lián)HRP 的酶活損失微弱，且在相同CL 濃度下偶聯(lián)率低的酶標抗原放熱量較大。在同等條件下，0.15mol/L NaCl 反應體系中酶促反應的放熱量優(yōu)于0.1mol/L PBS 反應體系，在0.15mol/L NaCl 緩沖體系下，酶活力為2U 時催化放熱的最佳底物濃度為20mmol/L。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同種類的糖對發(fā)酵牛肉香腸發(fā)酵的影響

內(nèi)容: 以干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)為發(fā)酵牛肉香腸的混合發(fā)酵劑。通過正交試驗設(shè)計，探討不同種類的糖對發(fā)酵牛肉香腸發(fā)酵的影響。結(jié)果確定出最佳糖比例為葡萄糖0.6%、蔗糖0.8%、乳糖0.6%、麥芽糖0.4%。

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-06-07
枯草芽孢桿菌水解玉米蛋白粉培養(yǎng)基的優(yōu)化

內(nèi)容: 采用單因素試驗和五元二次旋轉(zhuǎn)正交試驗設(shè)計對枯草芽孢桿菌k-1 水解玉米蛋白粉的培養(yǎng)基進行優(yōu)化。以玉米蛋白粉水解度為指標，對培養(yǎng)基中碳源、氮源、無機鹽、表面活性劑及其添加量對玉米蛋白粉水解度的影響進行研究；在此基礎(chǔ)上，采用五元二次旋轉(zhuǎn)正交試驗設(shè)計對影響玉米蛋白粉發(fā)酵的關(guān)鍵影響因子進行優(yōu)化，確定最佳的發(fā)酵培養(yǎng)基組成為：葡萄糖1.9%，蛋白胨1.9%，十二烷基磺酸鈉0.12%，MgSO4 0.18%，MnSO4 0.32%，在此條件下玉米蛋白粉發(fā)酵的水解度由未優(yōu)化前的9.64% 上升到11.84%，提高了23%

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07
玉米淀粉的β - 淀粉酶酶解動力學研究

內(nèi)容: 運用Michaelis-Menten 方程對玉米淀粉β- 淀粉酶酶解動力學方程進行描述和擬合，用Lineweaver-Burk 和Wilkinson 統(tǒng)計法求酶解動力學參數(shù)。結(jié)果表明：β- 淀粉酶對玉米淀粉的水解反應初期遵循一級反應規(guī)律，可用Michaelis-Menten 方程對其水解動力學方程進行描述和擬合。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
LachnumYM-223 產(chǎn)黑色素發(fā)酵及其黑色素抗氧化活性研究

內(nèi)容: 研究LachnumYM-223 黑色素的發(fā)酵工藝及其抗氧化活性。在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，得出最佳發(fā)酵條件為：土豆汁200g/L、葡萄糖20g/L、蛋白胨5.0g/L、酪氨酸1.0g/L、硫酸銅0.32g/L、pH7.0、200r/min、25℃恒溫振蕩培養(yǎng)12d。在此發(fā)酵條件下黑色素的產(chǎn)量提高了53.6%。黑色素濃度為0.5g/L 時還原力接近0.05g/LVC 體系；在1.0g/L 時，對·OH 的清除率高達50.6%；黑色素添加量為大豆油的0.05% 時，可明顯抑制大豆油的自氧化作用。作為一

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07

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