領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究UHT 盒奶和袋奶貯運(yùn)中不同環(huán)境溫度及機(jī)械振動(dòng)對(duì)乳中脂肪酶活性的影響；不同巴氏滅菌溫度、時(shí)間處理后，冷藏牛奶中脂肪酶活性的變化；乳糖酶解過(guò)程引起乳中脂肪酶活性變化的特征。結(jié)果表明：9～10.5℃低溫可有效抑制UHT 奶中脂肪酶活性；在14～21℃相對(duì)高溫下，UHT 盒奶與UHT 袋奶中脂肪酶活性都顯著高于低溫組，兩者之間，袋奶中脂肪酶活性明顯更高；恒溫35℃下，UHT 盒奶中脂肪酶活性較低、穩(wěn)定；在9～10.5℃低溫下，振蕩2h 相對(duì)于靜置5d 時(shí)脂肪酶活性上升65.5%，但持續(xù)振蕩，酶活性大幅下降；70℃、20min熱處理奶比90℃、5min 和98℃、5min 處理奶具有更高的脂肪酶活性，90℃、5min 以上巴氏滅菌后、4℃冷藏，奶中脂肪酶活性很低；特定乳糖酶解環(huán)境中，25～41℃范圍內(nèi)，溫度升高對(duì)奶中脂肪酶活性抑制增強(qiáng)，1.5～5h范圍內(nèi)，時(shí)間延長(zhǎng)，奶中脂肪酶活性上升。
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