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—— 中國食品雜志社

2009年第30卷19期返回列表

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牛乳及其成分相的介電譜及解析

內(nèi)容: 測量市售牛乳及其主要成分相蛋白質(zhì)(膠體溶液)和脂肪(有機溶液和水分散系)的介電弛豫譜，并分別進行介電模型化解析，得到介電參數(shù)和相參數(shù)，從中獲取牛乳，脂肪粒子分散系和蛋白質(zhì)水溶液的介電和表面性質(zhì)的信息。研究表明：蛋白質(zhì)分子被一層結合水包圍，使其較高的介電常數(shù)降低到水的程度；牛乳中的脂肪顆粒不是實心球體，水分子滲透進入脂肪顆粒內(nèi)部，這也反映其介電常數(shù)與水相差不多。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2017-06-07
荸薺皮和荸薺肉的提取液抑菌作用研究

內(nèi)容: 以大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、面包酵母、黑曲霉、青霉菌為供試菌種，采用濾紙片擴散法、平板稀釋法，分別對荸薺皮提取液及荸薺肉提取液的抑菌作用進行研究。結果表明：荸薺皮提取液及荸薺肉提取液對6 種供試菌種都有不同程度的抑制作用，荸薺皮提取液的抑菌作用強于荸薺肉提取液的抑菌作用。荸薺皮提取液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌的MIC 都為3.33%，對多數(shù)真菌的MIC 為20%，說明荸薺皮提取液對細菌及真菌都有較強的抗菌效力，尤其對細菌的抗菌能力更強。荸薺皮提取液在食品中可明顯抑制細菌的生長，具有作為天然防腐

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07
豬肌肉鹽溶蛋白與大豆分離蛋白共凝膠特性的研究

內(nèi)容: 研究熱改性大豆分離蛋白和去酰胺改性大豆分離蛋白對豬肌肉鹽溶蛋白共凝膠特性的影響，結果表明：前者的加入對共凝膠的形成具有一定的抑制作用，而后者的加入能夠提高共凝膠的硬度。并對豬肌肉鹽溶蛋白與大豆分離蛋白共凝膠形成條件進行研究，采用L16(45)正交試驗及方差分析，確定了共凝膠最佳形成條件為：蛋白混合比例9:1、CaCl2 質(zhì)量分數(shù)0.6%、pH 值為7、溫度95℃。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
微流化制備中性蛋白酶脂質(zhì)體及其物理穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 采用高壓微流化方法制備中性蛋白酶脂質(zhì)體，并且考察其形態(tài)、粒徑分布、Zeta 電位，及在不同pH 值、熱處理溫度和陽離子濃度下的穩(wěn)定性。結果表明：脂質(zhì)體形態(tài)為粒徑分布比較均勻的球形，平均粒徑為85.0nm，Zeta 電位為－ 25.77 mV。在pH 值為6.0 和10.0 時脂質(zhì)體的分散相較穩(wěn)定；隨著鈉離子濃度的增大其穩(wěn)定性下降；熱處理對其穩(wěn)定性沒有顯著的影響。中性蛋白酶脂質(zhì)體的荷載量為16.8%。

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2017-06-07
一磷酸腺苷活化蛋白激酶的活性調(diào)控對宰后羊肉糖酵解的影響

內(nèi)容: 使用一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)的激活劑和抑制劑，對宰后羊肉的AMPK 活性進行調(diào)節(jié)，研究其對宰后羊肉糖酵解的影響，探討肌肉宰后生理的機理。結果表明：激活劑提高宰后羊肉的AMPK 活性(P ＜ 0.05)，抑制劑降低了宰后羊肉的AMPK 活性(P ＜ 0.05)；AMPK 活性的提高加快宰后肌糖原含量(P ＞ 0.05)和pH 值的下降速度(P ＜ 0.05)，增加乳酸蓄積量(P ＜ 0.05)，提高己糖激酶(P ＜ 0.05)和乳酸脫氫酶的活性(P ＞ 0.05)；AMPK 活性的下降則減緩宰后肌

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓處理對雞肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以雞肉丸為原料，研究不同壓力水平的高壓處理對其品質(zhì)的影響。結果表明：高壓處理后的雞肉丸，低于300MPa 時pH 值的增加速度較快，高于300MPa 時增加速度趨于平緩；低于300MPa 時，TBA 值的增加趨于平緩，高于300MPa 時，TBA 值顯著增加；隨著壓力的增加，L* 值的增加并不顯著；隨著壓力的增大，硬呈逐漸增加的趨勢，當壓力達到400MPa 時，增加趨于平緩；彈性則先增加后下降，300MPa 時達到最大值；感官評分的結果也表明高壓處理可以提高雞肉丸的品質(zhì)。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
玉米芯中低聚木糖的定性定量研究

內(nèi)容: 利用傳統(tǒng)的水提醇沉法從玉米芯提取可溶性糖，通過部分酸水解、葡聚糖凝膠SephadexG-25 柱層析、薄層層析(TLC)、高效液相色譜(HPLC)等對玉米芯中低聚木糖的組成及含量進行研究。結果表明：玉米芯中低聚木糖種類以木二糖和木三糖為主，提取純化得木二糖的純度可達95.63%，得率為6.84%；木三糖的含量則較低，僅為0.22%。

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2017-06-07
豆腐凝膠形成過程中蛋白質(zhì)變化研究

內(nèi)容: 研究豆腐凝膠形成過程中蛋白質(zhì)和水分狀態(tài)的變化。結果表明：大豆磨漿后加熱前，溶液中蛋白質(zhì)的α- 螺旋、β- 折疊以及β- 轉角含量均為0，蛋白質(zhì)幾乎完全以無規(guī)卷曲形式存在。煮沸后冷卻到80℃，點漿后充分攪拌，α- 螺旋含量增大。點漿后20min，α- 螺旋和β- 轉角略有增大，β- 折疊明顯減少，無規(guī)卷曲明顯增多。點漿后50min，穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡基本形成。壓榨后形成的豆腐，α- 螺旋含量減少，β- 折疊含量升高。同時，凝膠網(wǎng)絡中的平衡水含量下降，可凍結水含量下降，非凍結水含量先降低后升高。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓對鴨胸肉腌漬速度與品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以鴨胸肉為研究對象，考察鹽漬過程中壓力(0.1～300MPa)對肉NaCl 含量、pH 值、剪切力和超微結構的影響。結果表明，高壓下鹽漬可使樣品中NaCl 的平衡時間明顯縮短，在150MPa 下鹽漬速度最快；高壓鹽漬可使鴨胸肉的剪切力降低、肌原纖維發(fā)生斷裂，而對pH 值幾乎無影響。由此可知，高壓可以加速鹽漬過程，改變鴨胸肉的品質(zhì)。

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
體外消化模型下香蕉果肉中鉻元素的初級形態(tài)分析

內(nèi)容: 在香蕉果肉中Cr 的初級形態(tài)分析過程中，引入體外消化模型進行預處理，采用SP220Z 型原子吸收分光光度計測定Cr 元素含量。結果表明：經(jīng)過體外模型消化處理后可溶態(tài)和不溶態(tài)Cr 含量分別為0.0036mg/100g 和0.0163mg/100g；Cr 溶解率和殘留率分別為16.8498% 和77.0932%，Cr 主要以不溶態(tài)形式存在，說明香蕉經(jīng)過體外消化后能沉淀一定的金屬元素；Cr 溶解率和殘留率平行實驗結果的RSD 分別為2.1768% 和1.9761%，引入體外消化模型，方法整體誤差僅為6.0570

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07

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