領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以雞肉丸為原料，研究不同壓力水平的高壓處理對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高壓處理后的雞肉丸，低于300MPa 時(shí)pH 值的增加速度較快，高于300MPa 時(shí)增加速度趨于平緩；低于300MPa 時(shí)，TBA 值的增加趨于平緩，高于300MPa 時(shí)，TBA 值顯著增加；隨著壓力的增加，L* 值的增加并不顯著；隨著壓力的增大，硬呈逐漸增加的趨勢(shì)，當(dāng)壓力達(dá)到400MPa 時(shí)，增加趨于平緩；彈性則先增加后下降，300MPa 時(shí)達(dá)到最大值；感官評(píng)分的結(jié)果也表明高壓處理可以提高雞肉丸的品質(zhì)。
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