領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鴨胸肉為研究對象，考察鹽漬過程中壓力(0.1～300MPa)對肉NaCl 含量、pH 值、剪切力和超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，高壓下鹽漬可使樣品中NaCl 的平衡時(shí)間明顯縮短，在150MPa 下鹽漬速度最快；高壓鹽漬可使鴨胸肉的剪切力降低、肌原纖維發(fā)生斷裂，而對pH 值幾乎無影響。由此可知，高壓可以加速鹽漬過程，改變鴨胸肉的品質(zhì)。
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