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豆腐凝膠形成過程中蛋白質(zhì)變化研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊 芳，潘思軼，張叢蘭
關(guān)鍵詞: 豆腐|凝膠|蛋白質(zhì)|水分狀態(tài)|結(jié)構(gòu)
摘要:

研究豆腐凝膠形成過程中蛋白質(zhì)和水分狀態(tài)的變化。結(jié)果表明：大豆磨漿后加熱前，溶液中蛋白質(zhì)的α- 螺旋、β- 折疊以及β- 轉(zhuǎn)角含量均為0，蛋白質(zhì)幾乎完全以無規(guī)卷曲形式存在。煮沸后冷卻到80℃，點(diǎn)漿后充分?jǐn)嚢瑁? 螺旋含量增大。點(diǎn)漿后20min，α- 螺旋和β- 轉(zhuǎn)角略有增大，β- 折疊明顯減少，無規(guī)卷曲明顯增多。點(diǎn)漿后50min，穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)基本形成。壓榨后形成的豆腐，α- 螺旋含量減少，β- 折疊含量升高。同時(shí)，凝膠網(wǎng)絡(luò)中的平衡水含量下降，可凍結(jié)水含量下降，非凍結(jié)水含量先降低后升高。

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