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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2010年第31卷13期返回列表

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物理因子與無機(jī)鹽對(duì)陰香果實(shí)花色苷穩(wěn)定性影響的研究

內(nèi)容: 以半制備HPLC 純化制備的陰香果實(shí)花色苷為樣品，研究物理因子及無機(jī)鹽與陰香花色苷溶液穩(wěn)定性的關(guān)系。結(jié)果表明：陰香花色苷溶液100℃條件下的半衰期為4.7h，室內(nèi)散射光下貯存40d 的保存率為92.702%，pH1.0～6.0 溶液貯存40d，陰香花色苷時(shí)的保存率高于90.0%；0.001～0.01mol/L 的NaCl 溶液、FeSO4 溶液對(duì)陰香花色苷具有護(hù)色或增色效果，0.001～0.1mol/L 的CuSO4 溶液或KCl 溶液對(duì)陰香花色苷具加速降解的作用，陰香花色苷在0.001～0.01mol/

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高酰基結(jié)冷膠的溶膠和凝膠特性研究及結(jié)構(gòu)初步分析

內(nèi)容: 采用黏度計(jì)和質(zhì)構(gòu)儀對(duì)高酰基結(jié)冷膠的溶膠和凝膠性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：高酰基結(jié)冷膠在質(zhì)量濃度為 0.05～0.1g/100mL 時(shí)，表觀黏度隨質(zhì)量濃度增加而增加，并呈現(xiàn)假塑性流體特性；在質(zhì)量濃度為0.2～0.5g/100mL時(shí)形成凝膠，凝膠強(qiáng)度受膠體及 Ca2+ 質(zhì)量濃度的影響明顯，同時(shí)高酰基結(jié)冷膠比例增加，高低復(fù)配膠體的凝膠強(qiáng)度減小。并利用紅外光譜掃描和核磁共振技術(shù)對(duì)高酰基結(jié)冷膠結(jié)構(gòu)進(jìn)行初步分析。

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
野生山毛豆蛋白制備及體外消化模擬研究

內(nèi)容: 通過堿提酸沉法制備野生山毛豆蛋白，并模擬人體消化環(huán)境，采用胃蛋白酶、胰蛋白酶兩步消化法分析山毛豆蛋白的消化行為。結(jié)果表明：山毛豆中蛋白質(zhì)含量約為(47.12 ± 0.35)%，大豆中蛋白質(zhì)含量約為(44.17 ±0.48)%，山毛豆含有18 種氨基酸，其中包括人體必需的8 種氨基酸，從非必需氨酸酸來看，山毛豆蛋白與大豆蛋白有相似的氨基酸組分，氨基酸平衡狀況較好，接近參考蛋白模式；山毛豆的體外消化率為(84.86 ± 0.75)%，大豆的體外消化率為(91.71 ± 0.88)%，山毛豆酶解液中的總氨基酸含

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
表面活性劑沉淀魚精蛋白及復(fù)溶回收過程研究

內(nèi)容: 采用兩種陰離子型表面活性劑：十二烷基硫酸鈉(SDS)和2- 乙基己基琥珀酸酯磺酸鈉(AOT)沉淀魚精蛋白并用極性有機(jī)溶劑從沉淀中復(fù)溶回收魚精蛋白。結(jié)果表明：SDS 可以完全沉淀魚精蛋白，而表面活性劑AOT 最高只能沉淀75.02% 的魚精蛋白；極性有機(jī)溶劑的種類及輔助無機(jī)鹽的添加量，對(duì)從魚精蛋白- 表面活性劑難溶復(fù)合物中回收魚精蛋白有很大的影響；對(duì)于SDS- 魚精蛋白復(fù)合物，正丙醇為最佳回收劑，魚精蛋白最高回收率可達(dá)83.33%；對(duì)于AOT- 魚精蛋白復(fù)合物，丙酮為最佳回收劑，魚精蛋白最高回收率達(dá)到85.

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
花生脫殼力學(xué)特性的實(shí)驗(yàn)研究

內(nèi)容: 利用微機(jī)控制的電子拉壓實(shí)驗(yàn)機(jī)對(duì)川西地區(qū)花生進(jìn)行施壓的力學(xué)實(shí)驗(yàn)。并以花生破損力為目標(biāo)參數(shù)，以施壓方向、施壓速率、含水率為因素進(jìn)行三因素三水平有重復(fù)觀測(cè)值的正交試驗(yàn)。結(jié)果表明：花生殼厚沿不同部位均勻分布；花生在被壓縮時(shí)，均會(huì)經(jīng)過彈性變形、塑性變形和突然破裂3 個(gè)階段；花生施壓方向、施壓速率、花生含水率對(duì)花生破損力都有極顯著影響，并得到不同方向在彈性范圍內(nèi)的花生殼壓縮與變形的回歸方程，提出花生脫殼的最佳參數(shù)組合為花生施壓力方向?yàn)轫斆?x 向)、施壓速率為30mm/min、含水率15.8%。

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蟹抗氧化肽的分離純化及活性研究

內(nèi)容: 酶解梭子蟹下腳料獲得抗氧化肽粗品。采用葡聚糖凝膠G-50 與G-25 進(jìn)行分離純化，對(duì)純化樣品的相對(duì)分子質(zhì)量分布、抗氧化特性和氨基酸組成進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：經(jīng)分離得到的組分3 抗氧化性較強(qiáng)，其相對(duì)分子質(zhì)量在1096.5 左右，經(jīng)HPLC 分析其已基本達(dá)到純化；經(jīng)氨基酸分析其由11 種氨基酸組成，其中具有抗氧化能力的酪氨酸、半胱氨酸和組氨酸所占比例很高。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
堿性蛋白酶限制性水解對(duì)高溫菜籽粕蛋白功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為改善高溫菜籽粕蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，用堿性蛋白酶對(duì)其進(jìn)行限制性水解，并研究不同水解度(DH)高溫菜籽粕蛋白功能性質(zhì)及相對(duì)分子質(zhì)量分布。結(jié)果表明：堿性蛋白酶限制性水解高溫菜籽粕蛋白的溶解度、乳化性和吸油性均有所改善，其中溶解度隨水解度增加而增加，pH7.0 時(shí)DH為10% 的高溫菜籽粕蛋白的溶解度達(dá)63.82%，是原蛋白溶解度的2.1 倍；DH 為2.0% 的水解蛋白乳化性最好，pH6.0 和pH8.0 時(shí)乳化指數(shù)分別為0.43 和0.49，比原蛋白乳化指數(shù)分別高0.13 和0.11；DH 為8% 的水解蛋白

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
做青方式對(duì)烏龍茶內(nèi)源生化指標(biāo)及其品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對(duì)不同做青方式下，鳳凰單樅烏龍茶內(nèi)源生化指標(biāo)及其品質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明，桂花香型鳳凰單樅烏龍茶對(duì)機(jī)械搖青比較敏感，表現(xiàn)為PPO 活性高峰由19.36U/g 提高到23.33U/g、POD 活性高峰由34.65U/g 提高到48.36U/g、SOD 活性高峰由252.34U/g 提高到341.30U/g。而制得成品茶湯的感官評(píng)分卻從93.5 下降為86.1，這表明過度做青對(duì)桂花香型鳳凰單樅烏龍茶的品質(zhì)形成不利。而機(jī)械搖青對(duì)芝蘭香型烏龍茶鮮葉的生化指標(biāo)和成品茶的品質(zhì)影響較小，這可能是由于其鮮葉較厚，

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魔芋葡甘聚糖及其衍生物對(duì)禽肉重組火腿物性的影響

內(nèi)容: 研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)對(duì)禽肉重組火腿感官、微觀結(jié)構(gòu)和力學(xué)特性的影響。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：與未添加改良劑的空白組和添加復(fù)合磷酸鹽的對(duì)照組相比，KGM和KSAP 均能有效改善鴨肉和鵝肉重組火腿的感官指標(biāo)，減少表面油脂和水分析出。通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)：添加KGM 和KSAP 后，火腿具有均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，原料肉組織表面覆蓋連續(xù)包膜層。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明：與空白組和對(duì)照組相比，添加KGM和KSAP 的禽肉重組火腿組織致密性增強(qiáng)，凝膠彈性增大；火腿硬度值、膠著性和咀嚼度降低，彈性改善。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3 種非肌肉蛋白對(duì)竹莢魚魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 采用質(zhì)構(gòu)分析法、掃描電鏡法以及TCA- 可溶肽的測(cè)定方法研究大豆分離蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生濃縮蛋白(PPC)對(duì)竹莢魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明：SPI 添加量超過1g/100g 魚糜時(shí)，對(duì)竹莢魚魚糜蛋白的降解有抑制作用；GP 和PPC 添加量超過1g/100g 魚糜時(shí)對(duì)抑制竹莢魚魚糜蛋白降解的影響較小，其降解抑制率均低于10%。添加GP 和SPI 能提高竹莢魚魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷度和凝膠強(qiáng)度，GP 和SPI 添加量分別在10g/100g 魚糜和5g/100g 魚糜時(shí)，竹莢魚魚糜的凝膠特

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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