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—— 中國食品雜志社
研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)對(duì)禽肉重組火腿感官、微觀結(jié)構(gòu)和力學(xué)特性的影響。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：與未添加改良劑的空白組和添加復(fù)合磷酸鹽的對(duì)照組相比，KGM和KSAP 均能有效改善鴨肉和鵝肉重組火腿的感官指標(biāo)，減少表面油脂和水分析出。通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)：添加KGM 和KSAP 后，火腿具有均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，原料肉組織表面覆蓋連續(xù)包膜層。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明：與空白組和對(duì)照組相比，添加KGM和KSAP 的禽肉重組火腿組織致密性增強(qiáng)，凝膠彈性增大；火腿硬度值、膠著性和咀嚼度降低，彈性改善。
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