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做青方式對烏龍茶內(nèi)源生化指標(biāo)及其品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王爾茂，江建軍，蘇新國
關(guān)鍵詞: 鳳凰單樅烏龍茶|做青方式|生化指標(biāo)|感官品質(zhì)
摘要:

對不同做青方式下，鳳凰單樅烏龍茶內(nèi)源生化指標(biāo)及其品質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明，桂花香型鳳凰單樅烏龍茶對機(jī)械搖青比較敏感，表現(xiàn)為PPO 活性高峰由19.36U/g 提高到23.33U/g、POD 活性高峰由34.65U/g 提高到48.36U/g、SOD 活性高峰由252.34U/g 提高到341.30U/g。而制得成品茶湯的感官評分卻從93.5 下降為86.1，這表明過度做青對桂花香型鳳凰單樅烏龍茶的品質(zhì)形成不利。而機(jī)械搖青對芝蘭香型烏龍茶鮮葉的生化指標(biāo)和成品茶的品質(zhì)影響較小，這可能是由于其鮮葉較厚，對做青強(qiáng)度的響應(yīng)不敏感的緣故。

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