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—— 中國食品雜志社
采用質構分析法、掃描電鏡法以及TCA- 可溶肽的測定方法研究大豆分離蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生濃縮蛋白(PPC)對竹莢魚魚糜凝膠特性的影響。結果表明：SPI 添加量超過1g/100g 魚糜時，對竹莢魚魚糜蛋白的降解有抑制作用；GP 和PPC 添加量超過1g/100g 魚糜時對抑制竹莢魚魚糜蛋白降解的影響較小，其降解抑制率均低于10%。添加GP 和SPI 能提高竹莢魚魚糜凝膠的破斷強度、凹陷度和凝膠強度，GP 和SPI 添加量分別在10g/100g 魚糜和5g/100g 魚糜時，竹莢魚魚糜的凝膠特性達到最大值。不同添加量的PPC 均降低了竹莢魚魚糜凝膠的破斷強度、凹陷度和凝膠強度。添加GP、SPI 和PPC 均降低了竹莢魚魚糜凝膠的白度。添加GP 和SPI 能提高竹莢魚魚糜凝膠的持水性，但添加PPC 降低了竹莢魚魚糜凝膠的持水性。
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