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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2010年第31卷13期返回列表

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次氯酸鈉在蔬菜加工中循環(huán)利用的殺菌效果評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為保證次氯酸鈉(NaClO)溶液循環(huán)使用后的殺菌效力，研究黃瓜切片、油菜連續(xù)加樣對(duì)次氯酸鈉(NaClO)溶液殺菌效果的影響，同時(shí)探討油菜和黃瓜汁液對(duì)NaClO 溶液的氧化還原電位勢(shì)(ORP)值影響。結(jié)果表明：切片黃瓜汁液滲出較多，多于1kg 的樣品量即會(huì)導(dǎo)致NaClO 溶液的ORP 值和有效氯含量驟降，失去殺菌能力；而未切分的油菜對(duì)NaClO 溶液的ORP值影響較弱，質(zhì)量達(dá)9kg 時(shí)，NaClO 溶液的ORP值仍有約600mV；蔬菜汁液對(duì)NaClO溶液的ORP 影響呈反“S”曲線，依據(jù)Boltzman 擬

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
油煎過程中豬排質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 研究加熱過程中豬排質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的動(dòng)力學(xué)變化。將豬背最長(zhǎng)肌沿垂直肌纖維方向切成1cm 左右厚度，在170～180℃油溫下加熱不同時(shí)間，冷卻后比較各組質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉塊表面的亮度值顯著下降，而中心亮度值明顯增加；表面紅度值顯著增加，中心紅度值則相反，并且在加熱80s 時(shí)，肉塊表面及中心紅度值出現(xiàn)極點(diǎn)，高于前后紅度值；加熱過程中，肉塊表面及中心黃度值均顯著增加。樣品中心溫度和蒸煮損失增加，硬度呈階段性增加，加熱時(shí)間為100、120、140s 時(shí)，樣品感官指標(biāo)差異不明顯。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同貯藏年份普洱茶功能特性研究

內(nèi)容: 為了解普洱茶品質(zhì)變化情況，利用分光光度計(jì)法對(duì)不同年份普洱茶抗氧化能力、清除NO2 －能力、抑制α - 淀粉酶作用進(jìn)行研究。結(jié)果表明：普洱茶抗氧化能力與VC 相當(dāng)，各茶樣對(duì)NO2 －均具有良好的清除效果(大于50%)；隨貯藏年份的延長(zhǎng)，普洱茶抗氧化性、清除NO2 －能力未呈現(xiàn)明顯增強(qiáng)規(guī)律性，而對(duì)α - 淀粉酶抑制作用有所增加。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
青稞葉黃酮的積累在生長(zhǎng)期的動(dòng)態(tài)變化及品種間差異

內(nèi)容: 采用高效液相色譜法，測(cè)定青稞葉片中兩種黃酮大麥黃苷與皂草黃苷在生長(zhǎng)期間的積累變化以及20 個(gè)青稞品種葉片中大麥黃苷與皂草黃苷的含量差異。結(jié)果表明：在生長(zhǎng)期內(nèi)，大麥黃苷與皂草黃苷的積累變化趨勢(shì)基本一致，均呈先增高后降低的趨勢(shì)，但皂草黃苷的含量明顯高于大麥黃苷，最佳的青稞葉采集期為三葉期至三葉一心期之間；在20 種青稞品種中，白康青葉片中大麥黃苷含量最高，昆侖8 號(hào)葉片中的皂草黃苷含量最高，康青3 號(hào)葉片中的大麥黃苷和皂草黃苷含量最低，而兩種黃酮總量也以昆侖8 號(hào)最多，含量為1.69%，其次為白康青和昆侖1

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雞腿菇多糖羧甲基修飾及其抗氧化性研究

內(nèi)容: 以雞腿菇多糖為原料，用溶媒法制備羧甲基雞腿菇多糖(CSPC)，研究反應(yīng)介質(zhì)、氯乙酸、氫氧化鈉、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度等因素對(duì)羧甲基雞腿菇多糖取代度的影響。以取代度為指標(biāo)，確定雞腿菇多糖羧甲基修飾的最佳工藝條件：雞腿菇多糖0.5g，反應(yīng)介質(zhì)為異丙醇，氫氧化鈉7.5g、氯乙酸6.0g，反應(yīng)溫度55℃，反應(yīng)時(shí)間 5h。在該優(yōu)化條件下，羧甲基雞腿菇多糖取代度達(dá)0.989。對(duì)羧甲基雞腿菇多糖進(jìn)行體外抗氧化活性研究，結(jié)果表明：與修飾前的雞腿菇多糖相比，羧甲基雞腿菇多糖清除羥自由基以及超氧陰離子自由基的能力有很大提高。

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高壓處理對(duì)牛骨骼肌G-肌動(dòng)蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 從牛骨骼肌中提取G- 肌動(dòng)蛋白，并用0.1～400MPa 高壓處理，對(duì)G- 肌動(dòng)蛋白的熒光光譜、質(zhì)量中心、表面巰基含量、芳香族表面疏水性殘基的變化進(jìn)行分析，探討G- 肌動(dòng)蛋白的結(jié)構(gòu)變化。在0.1～100MPa 處理時(shí)G- 肌動(dòng)蛋白熒光強(qiáng)度呈下降趨勢(shì)，在200～400MPa 處理時(shí)熒光強(qiáng)度呈上升趨勢(shì)，熒光強(qiáng)度峰值的極大波長(zhǎng)發(fā)生藍(lán)移。100MPa 壓力下G- 肌動(dòng)蛋白質(zhì)量中心稍微下降，但壓力在100～300MPa 時(shí)質(zhì)量中心呈上升趨勢(shì)。表面巰基含量隨著壓力的增高有明顯上升趨勢(shì)。隨著壓力的升高芳香族表面疏水性殘

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同因素對(duì)酶誘導(dǎo)乳清蛋白凝膠性質(zhì)的影響及其結(jié)構(gòu)研究

內(nèi)容: 采用蛋白酶誘導(dǎo)乳清濃縮蛋白(WPC)成膠，對(duì)影響凝膠性質(zhì)的乳清濃縮蛋白質(zhì)量濃度、酶與底物比(E/S)、pH 值、溫度以及鈣離子濃度分別進(jìn)行研究。結(jié)果表明：乳清蛋白質(zhì)量濃度、反應(yīng)pH 值、溫度和鈣離子濃度均會(huì)不同程度地影響乳清蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和保水性，且當(dāng)乳清蛋白質(zhì)量濃度為10g/100mL，E/S 為0.5%pH 值為7.0，酶解溫度為50℃，鈣離子濃度為2.5mmol/L 時(shí)制得的乳清蛋白凝膠具有類似于脂肪的質(zhì)地和口感，具有很好的模擬脂肪特性。透射電鏡分析表明此凝膠為一種結(jié)構(gòu)較為松散的顆粒聚集狀凝膠。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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