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不同因素對(duì)酶誘導(dǎo)乳清蛋白凝膠性質(zhì)的影響及其結(jié)構(gòu)研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 谷俊男，毛學(xué)英* ，張春嬌，肖 燕，任發(fā)政
關(guān)鍵詞: 乳清濃縮蛋白|凝膠|脂肪替代品|凝膠結(jié)構(gòu)
摘要:

采用蛋白酶誘導(dǎo)乳清濃縮蛋白(WPC)成膠，對(duì)影響凝膠性質(zhì)的乳清濃縮蛋白質(zhì)量濃度、酶與底物比(E/S)、pH 值、溫度以及鈣離子濃度分別進(jìn)行研究。結(jié)果表明：乳清蛋白質(zhì)量濃度、反應(yīng)pH 值、溫度和鈣離子濃度均會(huì)不同程度地影響乳清蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和保水性，且當(dāng)乳清蛋白質(zhì)量濃度為10g/100mL，E/S 為0.5%pH 值為7.0，酶解溫度為50℃，鈣離子濃度為2.5mmol/L 時(shí)制得的乳清蛋白凝膠具有類似于脂肪的質(zhì)地和口感，具有很好的模擬脂肪特性。透射電鏡分析表明此凝膠為一種結(jié)構(gòu)較為松散的顆粒聚集狀凝膠。

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