領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究加熱過(guò)程中豬排質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的動(dòng)力學(xué)變化。將豬背最長(zhǎng)肌沿垂直肌纖維方向切成1cm 左右厚度，在170～180℃油溫下加熱不同時(shí)間，冷卻后比較各組質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉塊表面的亮度值顯著下降，而中心亮度值明顯增加；表面紅度值顯著增加，中心紅度值則相反，并且在加熱80s 時(shí)，肉塊表面及中心紅度值出現(xiàn)極點(diǎn)，高于前后紅度值；加熱過(guò)程中，肉塊表面及中心黃度值均顯著增加。樣品中心溫度和蒸煮損失增加，硬度呈階段性增加，加熱時(shí)間為100、120、140s 時(shí)，樣品感官指標(biāo)差異不明顯。
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