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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷13期返回列表

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專用油脂對冷凍面團焙烤品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將以棕櫚油和大豆油為原料制備的專用油脂應(yīng)用于冷凍面團中，研究專用油脂對冷凍面團流變學(xué)特性影響及對冷凍面團焙烤面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加專用油脂制備的冷凍面團面包比容大、紋理細膩、口感柔和、品質(zhì)良好；專用油脂可以有效地提高冷凍面團的筋力和延伸性，并能延緩冷凍面團因凍藏導(dǎo)致的焙烤品質(zhì)下降，對延緩面包老化效果良好；確定專用油脂在冷凍面團中的添加量為配方中面粉質(zhì)量的6%。

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
<span id="chTitle">黃秋葵多糖的提取、分離及其體外結(jié)合膽酸鹽能力的分析</span>

內(nèi)容: 探討黃秋葵結(jié)合膽酸的有效組分的分離純化，通過水提醇沉提取黃秋葵粗多糖(raw polysaccharide，RPS)，經(jīng)DEAE-纖維素陰離子交換層析柱分離得到3種多糖洗脫組分E1、E2和E3；對3種組分的體外結(jié)合膽酸能力進行分析。結(jié)果顯示：組分E1和E2有較高的膽酸結(jié)合能力，分別為參照藥物消膽胺的10.82%和10.60%，黃秋葵多糖體外結(jié)合膽酸作用較強。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
豆腐皮廢甜漿中大豆低聚糖的樹脂脫色研究

內(nèi)容: 從豆腐皮廢甜漿中提取的大豆低聚糖粗溶液具有較深的顏色，不符合大豆低聚糖的產(chǎn)品標準。采用靜態(tài)吸附法和解吸法研究10種樹脂對大豆低聚糖溶液中色素的吸附性能及其解吸特性，篩選出脫色效果較好的樹脂；同時確定樹脂的吸附動力學(xué)曲線和吸附等溫線模型。結(jié)果表明：在所選樹脂中大孔吸附樹脂DM-130和AB-8對于色素的去除效果最好，脫色率達到70%以上；樹脂再生容易，體積分數(shù)50%的乙醇溶液幾乎可以將色素全部洗脫；樹脂對色素的吸附是單分子層吸附，吸附模型符合Langmuir吸附等溫線；樹脂DM-130和AB-8對大豆低聚糖

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
纖維素酶和果膠酶對番茄紅素提取的影響

內(nèi)容: 以番茄組織為材料，用含體積分數(shù)2%二氯甲烷的石油醚為提取溶劑，研究添加果膠酶和纖維素酶提取番茄紅素的實驗。結(jié)果表明，果膠酶和纖維素酶混合使用比單一酶的提取效率高，且果膠酶的提取效果比纖維素酶要好。在果膠酶和纖維素酶混合質(zhì)量比為2:1時，提取番茄紅素的最佳條件為A3B2C2D4，即混合酶用量0.6g/100g、酶解溫度35℃、pH5.0、酶解時間5h，然后2%二氯甲烷的石油醚提取20min，4000r/min離心10min。因此，添加果膠酶和纖維素酶，用2%二氯甲烷的石油醚提取，可以提高番茄紅素的提取率。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
<span id="chTitle">藍莓葉總黃酮提取物的定性分析和抗油脂氧化</span>

內(nèi)容: 目的：以80%乙醇為溶劑從藍莓葉中提取黃酮類化合物，對其進行定性分析和抗油脂氧化能力的研究。方法：以顯色反應(yīng)和紫外-可見吸收光譜對其定性分析，以豬油和大豆卵磷脂制備的脂質(zhì)體為對象研究藍莓葉總黃酮的抗氧化活性。結(jié)果：藍莓葉提取物屬于黃酮類，藍莓葉總黃酮對豬油具有較強的抗氧化作用，且具有劑量效應(yīng)關(guān)系，以添加質(zhì)量分數(shù)0.4%精制藍莓葉總黃酮抗氧化效果最佳，略次于0.02%BHT；另外抗壞血酸和檸檬酸對藍莓葉總黃酮具有明顯的協(xié)同抗氧化作用。藍莓葉總黃酮對脂質(zhì)體過氧化有顯著的抑制作用，并且高于抗壞血酸對脂質(zhì)體過氧化

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
淘汰蛋鴨鹽溶蛋白的乳化和起泡性質(zhì)

內(nèi)容: 研究淘汰蛋鴨的胸肉和腿肉組織的總蛋白質(zhì)和鹽溶蛋白含量及鹽溶蛋白的功能性質(zhì)，并與肉鴨進行比較。采用微量凱氏定氮法測定肉鴨和淘汰蛋鴨的胸、腿部肌肉組織的總蛋白質(zhì)和鹽溶蛋白含量，并測定鹽溶蛋白的乳化活性和起泡性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉鴨和淘汰蛋鴨的胸部肌肉和腿部肌肉中的總蛋白質(zhì)含量在22%左右，胸部肌肉的總蛋白質(zhì)含量稍大于腿部的肌肉總蛋白質(zhì)含量；肉鴨的胸、腿肌肉中的鹽溶蛋白含量分別為(24.61±1.19)%和(28.90±1.57)%，而淘汰蛋鴨的分別為(29.09±1.23)%和(27.27±1.63)%；肉鴨的胸、

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
黃鯽(Setipinna taty)蛋白酶解液的抑菌活性及穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 以黃鯽為原料測定其氨基酸組成，比較風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解黃鯽蛋白所得酶解液對大腸桿菌的抑菌作用，并對抑菌效果最強的蛋白酶酶解液進行抑菌穩(wěn)定性研究。結(jié)果表明：黃鯽蛋白必需氨基酸含量豐富，其中胃蛋白酶的水解液對大腸桿菌抑菌作用強，相對分子質(zhì)量主要分布在3000～1000；黃鯽胃蛋白酶酶解液對熱穩(wěn)定，酸性低pH值可增強其抑菌效果，可耐受胰蛋白酶和β-內(nèi)酰胺酶處理，該酶解液有作為天然抗菌劑應(yīng)用的前景。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
<span id="chTitle"><span id="chTitle">基于主成分分析法研究茶葉加工工藝對茶飲料湯色穩(wěn)定性的影響</span></span>

內(nèi)容: 采用主成分分析(principal components analysis，PCA)法以茶多酚含量、濁度、色澤為指標對38個不同茶葉加工工藝制成茶飲料后湯色穩(wěn)定性進行分析，從17個影響茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性指標中提取4個主成分構(gòu)建數(shù)學(xué)評價模型，并利用感官評定法對該方法在茶飲料湯色穩(wěn)定性研究中的應(yīng)用進行驗證。研究表明，應(yīng)用主成分分析(PCA)法的結(jié)果與感官評定法結(jié)果一致，即茶葉加工工藝A-1、A-4、A-3、A-7、A-21和A-2制成的茶飲料湯色穩(wěn)定性較好，表明該方法在茶飲料的湯色穩(wěn)定性研究中具有可行性。

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-06-07
多酚類化合物抗氧化活性的電性距離矢量模型

內(nèi)容: 以電性距離矢量(Mf)表征33種多酚類化合物的分子結(jié)構(gòu)。利用最佳變量子集回歸方法建立多酚類化合物的4種抗氧化活性與Mf的五元數(shù)學(xué)方程，均通過Fischer檢驗。結(jié)果表明，分子內(nèi)仲碳、叔碳、羥基、醚氧鍵等基團對多酚類化合物的抗氧化活性具有很大影響。

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
機械活化木薯淀粉羧甲基化產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 采用攪拌球磨機對木薯淀粉進行機械活化，以活化60min 的木薯淀粉為原料，氫氧化鈉為催化劑，一氯乙酸為醚化劑干法合成羧甲基淀粉，利用紅外光譜、掃描電子顯微鏡、X 射線衍射等手段對產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)進行表征分析，并與原木薯淀粉合成的羧甲基淀粉進行比較。結(jié)果表明：機械活化對木薯羧甲基淀粉的結(jié)構(gòu)有顯著影響；原木薯淀粉的羧甲基化反應(yīng)受表面控制，主要發(fā)生在無定形區(qū)，部分發(fā)生在結(jié)晶區(qū)，產(chǎn)物含有結(jié)晶結(jié)構(gòu)并保留著淀粉的顆粒形態(tài)；活化淀粉的羧甲基化反應(yīng)在淀粉團粒表面及內(nèi)部均勻進行，產(chǎn)物呈無規(guī)則黏連形態(tài)，是無定形的聚集狀態(tài)結(jié)構(gòu)。

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07

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