領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將以棕櫚油和大豆油為原料制備的專用油脂應(yīng)用于冷凍面團(tuán)中，研究專用油脂對冷凍面團(tuán)流變學(xué)特性影響及對冷凍面團(tuán)焙烤面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加專用油脂制備的冷凍面團(tuán)面包比容大、紋理細(xì)膩、口感柔和、品質(zhì)良好；專用油脂可以有效地提高冷凍面團(tuán)的筋力和延伸性，并能延緩冷凍面團(tuán)因凍藏導(dǎo)致的焙烤品質(zhì)下降，對延緩面包老化效果良好；確定專用油脂在冷凍面團(tuán)中的添加量為配方中面粉質(zhì)量的6%。
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