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—— 中國食品雜志社
研究淘汰蛋鴨的胸肉和腿肉組織的總蛋白質(zhì)和鹽溶蛋白含量及鹽溶蛋白的功能性質(zhì)，并與肉鴨進行比較。采用微量凱氏定氮法測定肉鴨和淘汰蛋鴨的胸、腿部肌肉組織的總蛋白質(zhì)和鹽溶蛋白含量，并測定鹽溶蛋白的乳化活性和起泡性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉鴨和淘汰蛋鴨的胸部肌肉和腿部肌肉中的總蛋白質(zhì)含量在22%左右，胸部肌肉的總蛋白質(zhì)含量稍大于腿部的肌肉總蛋白質(zhì)含量；肉鴨的胸、腿肌肉中的鹽溶蛋白含量分別為(24.61±1.19)%和(28.90±1.57)%，而淘汰蛋鴨的分別為(29.09±1.23)%和(27.27±1.63)%；肉鴨的胸、腿肌肉鹽溶蛋白的乳化活性分別為(51.13±2.27)%和(46.53±2.16)%，而淘汰蛋鴨的分別為(50.00±0.73)%和(43.69±2.08)%；肉鴨的胸、腿肌肉鹽溶蛋白的起泡性分別為(52.25±2.50)%和(47.67±0.93)%，而淘汰蛋鴨的分別為(54.38±4.27)%和(42.98±1.89)%。
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