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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷20期返回列表

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目錄：

目錄文章

鹽焗雞翅生產(chǎn)工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為減少鹽焗雞翅中色素及磷酸鹽的使用量，對(duì)鹽焗雞翅的生產(chǎn)工藝及復(fù)合磷酸鹽配方進(jìn)行優(yōu)化。采用單因素和正交試驗(yàn)考察鹽焗時(shí)間、溫度和復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間等因素對(duì)產(chǎn)品色差及感官指標(biāo)的影響；采用正交試驗(yàn)考察不同磷酸鹽配比對(duì)肉的持水力指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：鹽焗雞翅最佳生產(chǎn)工藝為鹽焗時(shí)間110min、鹽焗溫度170℃、復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間3h、復(fù)合磷酸鹽最佳配比為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉=2:1:1，在此加工條件下，產(chǎn)品具有較佳的感官品質(zhì)和較高的持水力。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紅薯米發(fā)糕生產(chǎn)工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 通過(guò)在米發(fā)糕的制作過(guò)程中添加一定量的紅薯泥，研究紅薯米發(fā)糕的生產(chǎn)工藝。結(jié)合感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)特性的分析，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究紅薯、水、小蘇打、糖添加量以及汽蒸時(shí)間對(duì)紅薯米發(fā)糕品質(zhì)的影響，并采用正交試驗(yàn)得到生產(chǎn)紅薯米發(fā)糕的最優(yōu)工藝條件。在大米:紅薯:水質(zhì)量比為10:9:7、發(fā)酵3h、添加發(fā)酵液總量7% 的糖和0.6‰的小蘇打后，常壓汽蒸13min，得到的紅薯米發(fā)糕品質(zhì)最好。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紫甘薯飲料制備工藝研究

內(nèi)容: 以紫甘薯為原料探討紫甘薯飲料制備的工藝條件。比較α- 淀粉酶液化和高溫液化兩種方式對(duì)淀粉液化的效果，并進(jìn)一步添加糖化酶進(jìn)行淀粉糖化，同時(shí)探討各工序?qū)ㄉ盏挠绊懀燥嬃系目扇苄怨绦挝镌鲩L(zhǎng)率、吸光度及色差值為考察指標(biāo)。結(jié)果表明：鮮薯用兩倍水打漿，加入0.020g/100mL α- 淀粉酶于70℃條件下酶解40min，再添加0.04g/100mL 的糖化酶在pH5.0 條件下糖化40min，既可獲得理想的淀粉水解效果，又可盡量減少花色苷的損失。較好的飲料配方為30% 甘薯原汁、8% 蔗糖、0.05% 檸檬酸，

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高纖維玉米掛面生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容: 采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，研究高纖維玉米掛面的加工技術(shù)。結(jié)果表明：在特制玉米粉中添加玉米膳食纖維6%、苦瓜粉4%、沙蒿籽粉6%、食鹽2.5%，可制得營(yíng)養(yǎng)豐富、色味俱佳、宜于糖尿病人食用的玉米掛面；且該工藝制作的掛面斷條率為0，烹煮損失率為9.6%。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超聲波技術(shù)在玉米漿飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 選用東北優(yōu)質(zhì)甜玉米，采用超聲波破碎技術(shù)對(duì)普通玉米漿生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)的方法，初步確定超聲波破碎生產(chǎn)玉米漿飲料的工藝條件為破碎功率600W、破碎時(shí)間7s/ 次(共30 次)、料水比1:3(m/m)。比較采用超聲波破碎工藝與普通破碎工藝得到的玉米漿產(chǎn)品，最終確定采用超聲波破碎法生產(chǎn)玉米漿飲料的工藝，最優(yōu)條件為玉米漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)100%、超聲波破碎料水比1:3(g/mL)、糊化溫度90℃、糊化時(shí)間4min、穩(wěn)定劑用量0.05%。制得的玉米漿飲料口感滑潤(rùn)、氣味芳香、色澤微黃、營(yíng)養(yǎng)豐富。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
啤酒糟水溶性膳食纖維復(fù)合果汁飲料的開發(fā)

內(nèi)容: 以啤酒糟為原料，采用超微粉碎和超聲波輔助法提取水溶性多糖。通過(guò)清除羥自由基(·OH)、超氧陰離子自由基(O2 － ·)和1,1- 二苯基-2- 三硝基苯肼(DPPH)自由基能力的檢測(cè)，證明啤酒糟水溶性多糖具有一定的抗氧化活性。研究水溶性多糖復(fù)合果汁飲料的加工工藝，通過(guò)感官風(fēng)味評(píng)價(jià)制備出一種新型的水溶性多糖復(fù)合果汁飲料。該水溶性多糖復(fù)合果汁飲料中水溶性多糖含量2g/100mL、總酸0.5430g/100mL、總糖12.15g/100mL、VC18.97mg/100mL、蛋白質(zhì)0.2029g/100mL，是補(bǔ)

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
配制型奶醋的開發(fā)

內(nèi)容: 以脫脂奶粉和鎮(zhèn)江白醋等為主要原料，研究其他配料的種類和含量對(duì)配制型奶醋的穩(wěn)定性、口感和風(fēng)味的影響。通過(guò)單因素和L9(34)正交試驗(yàn)獲得奶醋的最佳配方為脫脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-Na FH90.4%(m/m)、黃原膠0.1%(m/m)、安賽蜜0.02%(m/m)、檸檬酸0.15%(m/m)、白醋4mL/100g。通過(guò)分別配制復(fù)原乳、穩(wěn)定劑溶解液、酸液，再混料、定量、均質(zhì)，最后滅菌，所開發(fā)的奶醋飲料產(chǎn)品口感細(xì)膩，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，兼具牛奶的乳香和醋的特殊香味。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
卵形鯧鲹貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)模型

內(nèi)容: 研究不同溫度貯藏條件下卵形鯧鲹揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和菌落總數(shù)隨時(shí)間的變化規(guī)律及其動(dòng)力學(xué)特性，建立TVB-N、TBA 和菌落總數(shù)與貯藏溫度和貯藏時(shí)間的動(dòng)力學(xué)模型，以預(yù)測(cè)和控制卵形鯧鲹在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)和貨架期。貯藏過(guò)程中卵形鯧鲹的TVB-N、TBA 和菌落總數(shù)增加，隨著貯藏溫度的升高，卵形鯧鲹品質(zhì)劣化速度加快。TVB-N、TBA 和菌落總數(shù)均符合一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，并且與Arrhenius方程有很高的擬合度。利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理建立了卵形鯧鲹貯藏過(guò)程中TVB-N、TBA

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紫膠涂膜常溫貯藏對(duì)蘋果揮發(fā)性成分的影響

內(nèi)容: 研究漂白紫膠涂膜處理對(duì)水果常溫保鮮貯藏過(guò)程中香氣成分的影響。用動(dòng)態(tài)頂空密閉循環(huán)式吸附捕集法分別采集水晶紅富士蘋果完整果實(shí)的揮發(fā)物(從涂膜后15～60d)，并進(jìn)行熱脫附- 氣相色譜/ 質(zhì)譜(TCT-GC/MS)分析。結(jié)果表明：其完整果實(shí)揮發(fā)物中的主要特征香氣組分均為酯類化合物，可保持占揮發(fā)物總量64%～80% 的相對(duì)含量；完整果實(shí)揮發(fā)物中的α- 金合歡烯(α- 法呢烯)通常保持約5%～10% 的相對(duì)含量，且未發(fā)生明顯氧化或引起果實(shí)衰老病害；常溫貯藏過(guò)程中，1- 丁醇、2- 甲基-1- 丁醇、1,2- 戊二醇

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏溫度對(duì)“寧海白”和“大紅袍”枇杷果實(shí)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同貯藏溫度(0℃和25℃)對(duì)紅肉枇杷“大紅袍”和白肉枇杷“寧海白”果實(shí)貯藏期間果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸、出汁率、相對(duì)電導(dǎo)率、總酚和木質(zhì)素含量的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，枇杷果實(shí)采后貯藏期間可溶性固形物和可滴定酸含量減少，果肉出汁率快速下降，果實(shí)貯藏品質(zhì)發(fā)生劣變。低溫(0℃)貯藏可維持較高含量的可溶性固形物和可滴定酸含量，卻促進(jìn)貯藏后期總酚含量的減少和木質(zhì)素的積累，導(dǎo)致果實(shí)木質(zhì)素?cái)牡陌l(fā)生，降低了果實(shí)的食用品質(zhì)。在25℃貯藏期間，枇杷果實(shí)木質(zhì)素含量也呈增加趨勢(shì)。表明枇杷果實(shí)采后木質(zhì)化敗壞是一種衰老現(xiàn)象，不適

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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