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紅薯米發(fā)糕生產(chǎn)工藝優(yōu)化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李 雪，余 晨，李秀娟，潘思軼，徐曉云*
關(guān)鍵詞: 紅薯|米發(fā)糕|質(zhì)構(gòu)|感官評(píng)價(jià)|工藝優(yōu)化
摘要:

通過在米發(fā)糕的制作過程中添加一定量的紅薯泥，研究紅薯米發(fā)糕的生產(chǎn)工藝。結(jié)合感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)特性的分析，通過單因素試驗(yàn)研究紅薯、水、小蘇打、糖添加量以及汽蒸時(shí)間對(duì)紅薯米發(fā)糕品質(zhì)的影響，并采用正交試驗(yàn)得到生產(chǎn)紅薯米發(fā)糕的最優(yōu)工藝條件。在大米:紅薯:水質(zhì)量比為10:9:7、發(fā)酵3h、添加發(fā)酵液總量7% 的糖和0.6‰的小蘇打后，常壓汽蒸13min，得到的紅薯米發(fā)糕品質(zhì)最好。

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